Sådan glaserer du en skinke

Indhold

ingredienser
Trin
Tips
Fornødenheder

En glaseret skinke er en imponerende hovedret til enhver festlig lejlighed. Den er nem at lave, og et par tricks kan garantere saftigt, mørt kød og en velsmagende, blank glasur. Forbered glasuren mens skinken er i ovnen og pensl den op når skinken er næsten færdig. Bag skinken i cirka 15 minutter mere, eller indtil glasuren er sprød og karamelliseret. For de bedste resultater skal du bruge et kødtermometer til at holde styr på den indre temperatur og skinke til at forberede perfekt.

ingredienser

Enkel brun farin glasur

270 g mørk brun farin
60 ml appelsinjuice, rødvin eller cognac

Brun farin og sojasovsglasur

270 g lys brun farin
160 ml sojasovs
2 fed hvidløg, hakket

Bourbon, melasse og nellikeglasur

320 ml melasse
160 ml bourbon
½ tsk (1 g) stødt nelliker

Ahornsirup og appelsinglasur

180 ml ahornsirup
120 ml appelsinmarmelade
2 spsk (30 g) usaltet smør
1 spsk (16 g) dijonsennep
1 tsk (2 g) stødt sort peber
¼ tsk stødt kanel

Trin

Metode 1 af 3: Fremstilling af glasur

1. Forbered glasuren efter at have sat skinken i ovnen. Du vil glasere skinken i cirka 15 til 20 minutter, før den er færdiglavet. For at få glasuren klar til tiden, skal du begynde at forberede den cirka 45 til 60 minutter før du forventer, at skinken er klar.

Hurtige glasurer er klar på få minutter, og selv de glasurer, der skal simre på komfuret, tager mindre end 15 minutter.

2. Pisk en brun farin glasur for en nem klassiker. For den nemmeste løsning uden madlavning, piske blot 270 g mørk brun farin med 60 ml appelsinjuice, rødvin eller brandy. Bland ingredienserne i en lille skål, indtil sukkeret er helt opløst.

3. Svits en sojasovsglasur for en krydret smag. Alternativt kan du kombinere 270 g lys brun farin, 160 ml sojasovs og to hakkede fed hvidløg i en lille gryde -- og bring derefter ingredienserne i kog over medium varme.

Sænk temperaturen, når blandingen koger. Rør af og til og lad det simre i 3-5 minutter, eller indtil det er let tyknet. Sluk derefter for varmen og lad glasuren køle af i mindst 10 til 15 minutter, inden du fordeler den over skinken.

4. Kombiner bourbon, melasse og nelliker for en dyb, varm glasur. Pisk 320 ml melasse, 160 ml bourbon og ½ tsk (1 g) stødt nelliker sammen i en lille gryde. Bring ingredienserne i kog over middel varme, reducer derefter varmen til lav og lad det simre under omrøring af og til i 3-5 minutter.

Når blandingen er tyknet lidt, sluk for varmen og lad den køle af i 10 til 15 minutter.

5. Lav en ahorn-orange glasur for en syrlig, iøjnefaldende smagskombination. Kombiner 180 ml ahornsirup, 120 ml appelsinmarmelade, 2 spsk (30 g) usaltet smør, 1 spsk (16 g) dijonsennep, 1 tsk (2 g) stødt sort peber og ¼ tsk stødt kanel i en lille gryde. Lad det simre ved middel varme, under omrøring lejlighedsvis, i 5-10 minutter, eller indtil sirupsagtig og reduceret til 240 ml.

Lad glasuren afkøle i mindst 10 til 15 minutter, før du fordeler den over skinken.

Tip: Hvis du ikke har appelsinmarmelade ved hånden, skal du erstatte den med skal og ufiltreret saft fra to appelsiner kombineret med 60 ml honning.

6. Lav din egen skræddersyede glasur. Der findes utallige opskrifter på glasurer, men det er nemt at finde på din egen glasur. Eksperimenter med ingredienser, indtil du balancerer de søde, sure og salte smage. Sigt efter omkring 240 til 500 ml frosting, og reserver omkring en tredjedel af det til middagsbordet.

De grundlæggende ingredienser i en glasur er et sødemiddel (såsom brun farin eller melasse), en syre (såsom eddike eller appelsinjuice) og urter eller krydderier (såsom timian eller nelliker).

Metode 2 af 3: Påføring af glasuren

1. Bag en saltet eller forkogt skinke tildækket ved 120 grader Celsius. Forvarm ovnen, tag skinken ud af emballagen og dup den tør. Læg skinken i en ovnpose og læg den på en lav bradepande beklædt med aluminiumsfolie. Hvis du ikke har en ovnpose, så dæk skinken løst med alufolie.

Bag en speget (forkogt) skinke i ca. 10 til 15 minutter pr. halvt pund (ca. 20 til 35 minutter pr. kg), eller indtil den har nået en indre temperatur på 43 grader Celsius. Hvis du ikke har lagt skinken i blød for at få den til stuetemperatur, så opvarm den i en time længere.

Variation: Hvis du bager en ubehandlet skinke, skal du forvarme ovnen til 165 grader celsius. Læg skinken i en foliebeklædt bradepande og hæld 120 ml bourbon, cider, vin eller vand over. Bag kødet i cirka 20 minutter pr. halvt pund (ca. 44 minutter pr. kg), eller indtil det når en indre temperatur på 66 grader Celsius.

2. Tag skinken ud af ovnen 20 minutter før den er færdigbagt. Hvis du genopvarmer en røget skinke, skal du tage den ud af ovnen, når den har nået en indvendig temperatur på 43 grader Celsius. For en 3,5 til 5 kg skinke gennemblødt i varmt vand og bagt ved 120 grader Celsius, vil det tage omkring en til halvanden time.

Lad den varme bradepande køle af på en rist. Når du har fjernet skinken, øger du ovntemperaturen til 180 grader celsius.

Hvis du tilbereder en usaltet skinke ved 165 grader Celsius, skal du tage den ud af ovnen, når den har nået en indvendig temperatur på mellem 57 og 60 grader, eller efter cirka to timer.

3. Skær skinken, hvis den ikke er spiralskåret. Lav en serie af 1 cm dybe diagonale snit 2,5 cm fra hinanden på tværs af skinkens øverste overflade. Drej derefter panden og lav diagonale snit i den anden retning for at skabe et gitter af diamantformer. Dette giver en fantastisk præsentation og tillader glasuren at trænge dybere ind i kødet.

Fordi en spiralskåret skinke er skåret på forhånd, er det ikke nødvendigt at skære den i skiver.

Hvis det ønskes, tryk et helt nelliker ind i hvert punkt, hvor to skærelinjer skærer hinanden. Glem ikke at fjerne den inden skinken skæres i skiver og serveres.

Valgfri: Før udskæring og glasering foretrækker nogle kokke at fjerne skorpen eller skindet og det øverste fedtlag. Hvis du vil, skær dem i skiver og skræl dem med en skarp kniv. Så skærer du skinken med 7 mm tykke skiver henover overfladen.

4. Pensl skinken med cirka en tredjedel af glasuren. Brug en kogebørste eller ske til at dække skinken med noget af glasuren. Sørg for at arbejde glasuren ind i skinkens skærelinjer eller spiraludskæringer.

Sukkeret i glasuren vil karamellisere, hvilket resulterer i en attraktiv, smagfuld og sliklignende skorpe. Hvis skinken glaseres for tidligt i tilberedningsprocessen, brænder skorpen på, så vent til de sidste 15 eller 20 minutter.

5. Øg ovntemperaturen til 175 grader Celsius og fortsæt med at varme skinken op. Sæt skinken tilbage i ovnen og fortsæt opvarmningen uden låg, indtil glasuren begynder at skinne, bliver sprød og let brun.

Skru op for temperaturen første gang du fjerner skinken, så ovnen når at varme op.

6. Efter cirka 10 minutter pensles glasuren over skinken en tredje gang. Arbejd hurtigt, når du dækker mere frosting for at forhindre, at ovntemperaturen bliver for lav. Stil skinken i ovnen i yderligere fem til 10 minutter, indtil overfladen er sprød, brunet og karamelliseret.

Hold godt øje med skinken gennem ovnvinduet for at undgå, at den brænder på.

Metode 3 af 3: Servering af den glaserede skinke

1. Tag skinken ud af ovnen og lad den hvile. Tag skinken ud af ovnen, læg den på et skærebræt og sluk for ovnen. Pak lidt aluminiumsfolie løst ind over det, og lad skinken hvile i 15 til 20 minutter.

Mens skinken hviler, vil den indre temperatur stige lidt. Det betyder, at den endelige serveringstemperatur vil være omkring 48 grader Celsius for en speget skinke og 62 til 65 grader for en skinke, der var ubehandlet, da du købte den.
For en frisk, ubehandlet skinke er 62 grader den anbefalede sikre indre temperatur. En speget skinke er allerede kogt, så det er endda sikkert at spise koldt.

2. Lav en hurtig sauce med resten af glasuren. Mens skinken hviler, piskes to til fire spiseskefulde af kødvæsken i den resterende tredjedel af glasuren, indtil du har fortyndet den til en sauce.

For at holde glasuren varm skal du stille gryden over svag varme og røre i indholdet af og til.

3. Præsenter skinken for dine gæster, inden du skærer den. Pynt skinken med en buket friske krydderurter, såsom persille eller brøndkarse, og vis den til dine gæster. Når de har haft mulighed for at beundre dit arbejde, kan du skære og servere skinken.

4. Skær skinken i skiver på godt en halv centimeter. Hvis din skinke ikke er forskåret, så skær den selv med en skarp skærekniv eller kokkekniv. Fjern nelliker først, hvis du har indsat dem i den ridsede overflade. Skær et par skiver for at flade den tyndere side, og vend derefter skinken på den flade side, så skinken ikke ruller, når du skærer siden med alt kødet.

Hvis man ser på den afskårne side, kan man se, at knoglen er tættere på en kant. Dette er den tyndere side, og du vil skære den modsatte, kødfulde side.

Skær lige ned i skinken til benet. Lav skråstreg hver halve tomme (eller lidt mere) i kødet, og kør derefter kniven vandret langs benet for at fjerne skiverne.

Hvis du har købt en spiralskive skinke, skal du bare skære langs benet for at fjerne skiverne.

5. Server skinkeskiverne med din glasursauce. Læg skiverne sammen med din pynt på en bakke. Sæt en gaffel på underkoppen og hæld glasursaucen i en sovsebåd. Bring sovsebåd og underkop til bordet, server dine gæster og inviter dem til at tilføje sauce efter smag.

Kombiner den glaserede skinke med tilbehør såsom grønne balsamicobønner, kartoffelmos eller gratinerede kartofler, og ristede gulerødder.

Tips

Vælg helst en spiralskåret skinke med ben, for det er bedst og nemt at tilberede. Det tager kortere tid at tilberede denne skinke, og fordi kødet allerede er forskåret, er det også nemmere at dele.
Hvis du ikke er sikker på, hvor tung skinken skal være at købe, så gå efter omkring 250 til 375 gram pr.
Undgå at købe en skinke mærket "tilsat vand" eller "skinke og vand produkt". Disse injicerede opløsninger fortynder smagen.
For at forkorte tilberedningstiden skal skinken lægges i blød i den originale emballage i varmt vand i 90 minutter. Mindre tid i ovnen betyder mindre fordampning, hvilket resulterer i saftigere og mere mørt kød.
Opbevar rester af kandiseret skinke i syv til 10 dage, og nyd det med spejlæg, i sandwich eller med rester af tilbehør fra din fest.