Kur og bevar skinke

Indhold

Trin
Tips
Advarsler
Fornødenheder

At hærde en skinke giver den ekstra smag, farve og aroma. De grundlæggende ingredienser er salt og sukker, efterfulgt af salpeter, et konserveringsmiddel (kaliumnitrat), der bruges til hærdning og saltlage. Andre krydderier du kan bruge er sort/rød peber og nelliker. Lav en skinke i de kolde vintermåneder, såsom december og januar for at være sikker på frisk kød og en fantastisk smag.

Trin

Metode 1 af 3: Bland ingredienserne før hærdning

1. Bland 0,9 kg ikke-jodiseret salt og 0,4 kg hvidt sukker i en skål. Sukkeret skal kompensere for den salte smag.

2. Tilsæt ca. 28 g salpeter for at bevare den hærdende smag. Bland salpeter, salt og sukker.

3. Kombiner 8 spiseskefulde (118 ml) brun farin, 1.8 kopper salt, 2 spsk (29 ml) rød peber, 4 spsk (59 ml) sort peber og 1/2 tsk (2,4 ml) saltpeter, hvis du vil bruge en alternativ opskrift. Bland alle ingredienser, inden du tilsætter det til skinken.

Metode 2 af 3: Tilsæt blandingen til skinken

1. Åbn hælenden af skinken. Læg mindst 3 spsk 44 ml af blandingen på indersiden af skinken, for at dække den midterste led.

Påføring af blandingen på indersiden af skinken forhindrer fordærv og fungerer derfor som konserveringsmiddel.

2. Dæk skindet med blandingen, derefter de magre dele af skinken.

3. Læg den spegede skinke i ikke-smurt papir. Pak papiret stramt for at holde blandingen på skinken.

4. Læg den indpakkede spegeskinke i en glat-/bomuldspose og hæng den på et godt ventileret sted. Hærd skinken i 2,5 til 3 dage pr. pund pr. skinke. Afhængigt af størrelse har skinke brug for 40 dage med koldt vejr for at forhindre fordærvelse.

Metode 3 af 3: Færdiggørelse af hærdningsprocessen og hærdning af skinken

1. Efter 3 dages hærdning fjernes papiret fra skinken. Fjern også overskydende blanding og mug fra skinken med et klæde og lidt eddike.

2. Dup skinken tør med klædet og smør skinken med vegetabilsk olie, som forhindrer formen i at dannes. Kurateringsprocessen skulle være klar i begyndelsen af april.

3. Pak skinken igen for at lade den modne. Læg den i en glatstrik-/bomuldspose og lad skinken hænge i det samme godt ventilerede område, hvor du kurerede den. Lad skinken modne i 3 til 6 måneder for en bedre smag.

Tips

Hvis du foretrækker dette, kan du også ryge skinken efter hærdning. Gør dette ved at fjerne papiret og fjerne blandingen og formen med en stiv børste, og skyl kødet med koldt vand. Røg skinken under en temperatur, der ikke er varmere end 32 grader Celsius, ved hjælp af savsmuld eller hårdttræ. Forbered skinken til at modne.
Kog skinken efter modningsprocessen. Fjern overskydende blanding og svampe igen. Steg eller bag skinken at spise.

Advarsler

Pak aldrig skinken ind i plastik eller vokspapir, når den hærdes. Begge opfanger fugt og fremmer derfor væksten af skadelige skimmelsvampe. Undgå kælderopbevaring af samme grund.