Sådan opbevarer du svampe

Indhold

Trin
Tips
Advarsler
Fornødenheder

Med friske svampe kan du give alle slags retter et efterårs- eller japansk præg. I køleskabet Desværre holder friske svampe normalt ikke længere end en uge. Vil du nyde dem længere, kan du fryse, konservere eller tørre dem i en tørremaskine. Læs trinene herunder og vælg den metode, der passer bedst til den type retter, du godt kan lide at lave.

Trin

Metode 1 af 5: Frysning af dampede svampe

1. Vask svampene omhyggeligt i koldt vand og dup dem tørre. Hold svampene under koldt rindende vand og vask nogle af gangen. Gnid kornene af jord og andet snavs fra hattene og stilkene med fingrene. Du kan også lægge svampene i et dørslag og skylle dem alle på én gang. Dup dem tørre med køkkenpapir.

Almindelige hvide svampe og kastanjesvampe er ret faste, men håndterer altid svampe som østerssvampe, shiitakes og såkaldte paryksvampe med omhu: vask disse svampe, mens de stadig er fastgjort til deres større bunde. Først derefter tages de af og vaskes igen, hvis det er nødvendigt.

2. Skær enderne af stilkene og skær evt svampene i skiver. Skær svampe større end ca. 2,5 cm i kvarte med en skarp kniv. Skær dem gerne i halve eller i tynde skiver, men sørg for at alle stykker har nogenlunde samme størrelse og tykkelse.

Brug ikke en takket klinge. Med en savtakket kniv er det svært at skære svampene jævnt.

3. Læg svampene i en citronsaftopløsning i 5 minutter. Rør en teskefuld (5 ml) citronsaft ud i en halv liter vand. Blødgør svampene i denne opløsning i fem minutter. Fjern derefter svampene og dup dem tørre med køkkenpapir. Hvis du ikke har noget imod, at svampene bliver lidt mørkere, så spring dette trin over.

Ved at behandle svampene med denne opløsning bevarer de deres farve og bliver ikke mørkere under tilberedning.

4. Bring 5 cm vand i kog i en dampkoger med en kurv. Fyld bunden af dampkogeren til en højde på 5 cm med vand og bring det i kog. Brug om muligt en dampkoger med låg for en jævn og effektiv dampningsproces.

Sørg for, at hullerne i dampkogerkurven ikke er så store, at svampestykkerne kan falde igennem.

5. Læg svampene i kurven, læg låg på gryden og damp svampene i tre-fem minutter. Efter tre til fem minutter prikker du svampene med en gaffel for at kontrollere, om de er kogte. Du skal kunne pierce hele vejen gennem svampene, men du skal stadig mærke en vis modstand fra det kødfulde indre. Præcis hvor længe du skal dampe dem afhænger af størrelsen på svampene.

Svampe i skiver og kvarte tager omkring tre minutter at dampe, men hele svampe tager op til fem minutter at tilberede.

6. Overfør svampene til en skål. Vælg en stor plast- eller frysesikker glasbeholder med passende låg. Fyld beholderen til ikke mere end 1,5 cm fra toppen.

Du kan også opbevare svampene i en plastik frysepose.

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 7

7. Lad svampene køle af i en halv time til en time. Lad dem køle af på bordet, mens du rydder op i køkkenet eller laver noget andet. Føles svampene kølige, kan du fryse dem ned.

Det er vigtigt, at du lader svampene køle af, inden du lægger dem i fryseren. Fryser du dem lune, kan andre ting i fryseren delvist tø op og så fryse igen.

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 8

8. Sæt beholderen eller posen med svampene i fryseren og brug dem inden for et år. Opbevar beholderen bagerst i fryseren, for der er færre temperaturudsving, når du åbner døren. De holder sig gode i op til et år.

Metode 2 af 5: Frysning af bagte svampe

1. Rens svampene og skær dem i skiver. Skyl svampene under koldt rindende vand og gnid snavset af med fingrene. Skær svampene i halve eller i kvarte, eller lad dem stå hele, hvis du vil. Husk på, at hele svampe i bradepanden nok ikke vil stege jævnt.

Fjern gerne stilkene, hvis du foretrækker bare at bruge hætterne, men husk at du lige så godt kan bage, fryse og spise stilkene.

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 10

2. Varm en stor stegepande op over middel til høj varme med lidt fedtstof i bunden. Placer 1 til 2 spiseskefulde (15 til 30 gram) fedt såsom smør eller olie i en åben stegepande og sæt komfuret over medium til høj varme. Varm gryden op, indtil smørret er helt smeltet, eller til olien begynder at bevæge sig frit henover bunden af gryden.

Brug en tung pande (f.eks. en støbejernspande), så svampene bliver kogt jævnt.

3. Steg svampene i tre til fem minutter, vend dem i ny og næ. Læg de rensede og snittede svampe i bradepanden og rør dem med en træske efter cirka et minut hver gang under bagningen, så de alle er jævnt stegte. Hele svampe tilberedes på cirka fem minutter, mens champignon i kvarte eller skiver bør tage over tre minutter at tilberede.

Hvis du skal stege mange svampe, skal du muligvis tilsætte mere smør eller olie.

Tilføj enhver form for krydderurter, du kan lide, til svampene. Basilikum, oregano, rosmarin og timian er gode muligheder.

Svampe med mindre hatte (såsom shiitakes og paryksvampe) behøver ikke mere end to minutter at stege.

Østerssvampe og portobellosvampe skåret i store strimler tager fire til fem minutter.

4. Når svampene er brunet jævnt, tages gryden af varmen. Når svampene er gennemstegte, lægges svampene i en skål eller på en tallerken for at lade dem køle af. Svampene er færdige, når de er bløde og har suget al væden fra panden.

5. Læg svampene i en lufttæt beholder. Vælg en robust glas- eller plastikbeholder til at opbevare svampene. Sørg for, at beholderen er stor nok til alle svampe, og at der er mindst 1,5 cm plads tilbage i toppen.

Svampene udvider sig, når de fryser, så glem ikke at efterlade masser af plads.

Hvis du ikke har én stor nok beholder, så brug flere små beholdere eller en stor plastikpose med lynlås.

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 14

6. Sæt svampene i fryseren og brug dem inden for ni måneder. Placer beholderen eller beholderne bagerst i fryseren. På den måde bliver de ikke udsat for temperaturudsving, når du åbner og lukker døren.

Vil du bruge de frosne svampe efter ni måneder, så lad dem først tø op. Hvis du ser et klæbrigt lag eller en klæbrig, slimet tekstur, er de forkælede.

Metode 3 af 5: Frysning af blancherede svampe

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 15

1. Bring en stor gryde vand i kog og tilsæt to teskefulde (8-10 gram) salt. Tag en pande, der er stor nok til alle de svampe, du vil blanchere. Læg låg på gryden, så vandet koger hurtigere.

Du skal ikke tilsætte salt, men det er med til at sikre, at svampene bevarer deres farve og smag.

2. Vask svampene under koldt rindende vand. Hold et par svampe i hænderne eller læg dem alle i et dørslag for at gøre det nemmere. Brug fingrene, en svampebørste eller en klud til at tørre snavset af mellem alle kroge og kroge.

Hvis du skal vaske portobello-hatte, skal du først brække stilkene af, og derefter øse de brune gæller ud med en ske.

For at vaske paryksvampe eller enokisvampe kan det være nyttigt at bruge en sigte, fordi de enkelte hatte er så tynde og skrøbelige.

3. Forbered en stor skål med is og vand. Hæld 0,5 til 1 liter vand i en stor røreskål med 200-400 gram is. Præcis hvor meget vand og is du skal bruge afhænger af mængden af svampe du blancherer.

For at koge 200 gram svampe behøver du for eksempel kun 450 ml vand og 200 gram is.

Du skal overføre svampene til koldt vand umiddelbart efter kogning. Derfor er det smart at forberede isbadet på forhånd.

4. Skær svampene i kvarte eller skiver, hvis du vil. Skær svampene i den ønskede form med en skarp kokkekniv. Skær svampene i kvarte ved først at skære dem i halve, derefter skære halvdelene i halve igen (skær et kryds (`x`) i toppene). Hvis du vil skære svampene i skiver, skal du skære dem fra den ene side til den anden i lodret retning.

Prøv at sikre dig, at alle champignonskiver og -kvarterer har omtrent samme størrelse, så de koger jævnt under tilberedning.

5. Dyp svampene i kogende vand i cirka to minutter. Bring vandet i kog, indtil det bobler, og kom svampene i gryden. Lad dem koge i cirka to minutter.

6. Hæld vandet med svampene i et dørslag i vasken. For at adskille svampene fra det kogende vand, læg et dørslag eller en stående si i vasken og hæld vandet med svampene i det. Pas på ikke at sprøjte kogende vand på din hud!

Hvis du ikke har et dørslag eller en stående sigte, kan du også bruge en hulske og fjerne svampene fra panden et par ad gangen og dyppe dem i isbadet.

7. Dyp svampene i isvandet i tre til fem minutter. Løft dørslaget fra vasken og skub svampene ned i isbadet så hurtigt som muligt. Lad dem ligge i isvandet i tre til fem minutter, eller indtil de er helt afkølede.

Sørg for at have vand nok til at dække alle svampene. Tilsæt eventuelt lidt mere vand og et par ekstra isterninger.

Du kan også droppe svampene i isvandet med spaghetti-tang eller en ske.

8. Overfør de afkølede svampe til en stor fryseboks. Vent til svampene er kølet af og hæld dem først i en frysesikker beholder med låg. Lad 1,5 cm plads i toppen, for svampene udvider sig en smule under frysning.

Du kan også opbevare svampene i en plastik frysepose. Pres så godt du kan luften ud af posen, inden du lukker den.

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 23

9. Opbevar beholderen med svampe bagerst i fryseren. Temperaturen bagerst i fryseren vil svinge mindre, når døren er åben, så det er det bedste sted at opbevare svampene i længere tid. De holder sig gode i omkring et år.

Hvis du vil tø dem op, så læg svampene i køleskabet i seks-syv timer.

Brug de frosne svampe til at lave mad på samme måde som andre frosne grøntsager.

Metode 4 af 5: Dåse svampe

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 24

1. Vask svampene under koldt vand og skær større i skiver, hvis du vil. Hold svampene under koldt rindende vand og gnid forsigtigt resterne af jord og andet snavs af. Lad dem være hele eller skær større svampe i kvarte og mindre i halve.

Små, hvide svampe kan godt bevares hele, men større, som kastanjesvampe og portobellosvampe, skæres normalt bedre i skiver.
Det er bedst at sylte morkler hele.

2. Kom nogle friske krydderurter efter eget valg i en krukke med en kapacitet på en liter. Tykke krukker (såsom American Ball Mason Jar konserveringsglas) er mest velegnede til konservering, fordi glasset giver beskyttelse mod store temperaturudsving. Sørg for, at glasset har et lufttæt låg. Hvis det er en krukke, hvor du har købt pickles, syltede sild eller andet sødt og surt, kan du roligt genbruge det, men vask det godt først. Urter der passer godt til syltede svampe er:

Timian

laurbærblade

rosmarin

Oregano

Dild

3. Hæld lidt vand og eddike i en ikke-reaktiv gryde. Kom 200 ml vand og 80-100 ml hvidvinseddike i en gryde. Disse væsker vil danne grundlaget for saltvandet. Brug en ikke-reaktiv gryde lavet af rustfrit stål, keramik, glas og metal.

Undgå pander af aluminium, støbejern og kobber. Disse materialer afgiver en metallisk smag efter at komme i kontakt med eddike.

4. Tilsæt salt, peber og eventuelt krydderier til saltlagevæsken. Tilsæt 1 spsk (15 g) salt, 1 spsk (15 g) sorte peberkorn og eventuelle andre krydderier til saltlagen. For en jordagtig smag, for eksempel, tilsæt omkring ti gram hele peberkorn, laurbærblade, enebær og eventuelt allehånde eller jamaicanske peberbær, eller for en frisk og krydret accent tilsæt 1,5 spsk (15 g) sennepsfrø.

Tilsæt eventuelle andre ingredienser, du vil smage svampene til med. Tynde skiver hvidløg, skalotteløg eller forårsløg er gode valg.

5. Læg svampene i saltlagen og bring dem i kog. Kom de hele eller skivede svampe i gryden sammen med de øvrige ingredienser og stil gryden på komfuret ved høj varme. Bare bring vandet i kog. Dette bør tage tre til fire minutter.

Koger du hele morkler kan der gå op til fem minutter før de er kogt.

Såkaldte paryksvampe og enokisvampe koges på to til tre minutter. Så pas på ikke at overkoge dem, ellers bliver de grødede og grødede, når de konserveres.

6. Skru ned for varmen og lad svampene simre i 15 minutter. Når saltlagen koger, skru ned for varmen og lad blandingen simre i cirka 15 minutter. Sørg for, at væsken simrer og ikke koger; du bør se små bobler flyde op fra bunden og af og til knække på overfladen.

Hvis du har et køkkentermometer, så vent til blandingen når en temperatur på 80°C til 90°C.

Hvis varmen er meget lav, lægges låg på halvdelen af gryden, så blandingen bliver ved med at simre.

7. Fjern gryden med blandingen fra komfuret og hæld den i dåseglasset. Løft gryden med begge hænder og hæld langsomt lage og svampe i gryden. Hæld eventuelt svampene ned i gryden med en hulske for at undgå sprøjt.

Skrab de resterende krydderurter ud fra bunden af gryden med en ske og kom dem også i gryden. Brug en ske til at øse de urter, der er tilbage i bunden af gryden, og tilsæt blandingen i gryden.

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 31

8. Lad blandingen køle af, før du lukker glasset og sætter det på køl. Lad blandingen afkøle i en halv time til en time. Luk derefter glasset med et lufttæt låg og sæt det på køl. Efter tre dage er dine syltede svampe klar, og du kan nyde dem!

Svampe på denne hurtige måde holder sig i cirka en måned i køleskabet.

Metode 5 af 5: Tørring af svampe

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 32

1. Forvarm dehydratoren eller tørremaskinen til 45°C. Det er bedst at tørre svampe ved lav temperatur, så de bevarer deres jordagtige, umami-agtige smag. Tørring kan tage op til tre til syv timer. Du kan øge temperaturen til 55°C for at fremskynde processen.

Hvis temperaturen er for høj, kan svampene miste deres smag.

2. Vask svampene og skær dem i skiver på 0,5 til 1,5 cm tykke. Vask svampene under koldt rindende vand. Gnid resterne af jord og andet snavs fra hele svampens overflade. Dup svampene tørre med køkkenpapir og skær dem i lige stykker på 0,5 til 1,5 cm tykke.

Skær svampene så jævnt som muligt. Tyndere skiver tager kortere tid at tørre, mens tykkere skiver tager lidt længere tid.

Når portobello-hætterne tørres, skal du først fjerne stilkene, tage de brune gæller ud med en ske og forsigtigt vaske begge sider af hætten.

Du skal muligvis vaske svampene igen, hvis du opdager snavs under hatten efter udskæring. I så fald skal du ikke glemme at duppe dem tørre igen!

3. Læg svampeskiverne på pladerne i tørremaskinen. Fordi nogle typer svampe er svære at skære i lige skiver, bør du prøve at lægge skiver af samme størrelse på samme tallerken så meget som muligt. Hvis de mindre skiver tørrer hurtigere, kan du bare tage dem ud, og du skal ikke gennemsøge hele tallerkenen.

4. Tjek efter tre timer og hver time fra da af, om svampene er tørre. Efter cirka tre timer åbner du døren til dehydratoren og kontrollerer, at stykkerne er tørre. De skal føles sprøde og knække, hvis du prøver at bøje dem med fingrene. Hvis de endnu ikke er tørre, så vent endnu en time og tjek dem derefter igen.

Hvis nogle af svampene er tørre efter tre-fire timer, så tag dem ud og lad resten tørre lidt længere (maks. 7 timer).

Mindre bundter af enoki-svampe og tråde af paryksvampe tørrer normalt inden for to eller tre timer, så tjek tidligere og oftere.

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 36

5. Tag de tørrede svampe ud af tørremaskinen og lad dem køle af. Når alle svampene er sprøde, fjerner du ramekins fra dehydratoren og lad svampene køle af på bordet i en time eller indtil de er helt afkølet.

Hvis du bemærker, at nogle svampe stadig virker fugtige eller stadig er fleksible, læg dem på en anden tallerken i tørremaskinen og lad dem tørre yderligere.

Billede med titlen Preserve Fresh Mushrooms Trin 37

6. Opbevar de tørrede svampe i en lufttæt beholder. Opbevaring af tørrede svampe i glas med lufttætte låg er også en god idé i sig selv, men du kan også opbevare dem i lufttætte zip-top poser. På et køligt, mørkt sted holder de tørrede svampe i et halvt år til et år.

Hvis du vil bruge de tørrede svampe, så hæld kogende vand over dem og lad dem trække i 20 til 30 minutter.

Brug tørrede svampe til at give smag til supper og saucer.

Når tørrede svampe mister deres duft, er de ikke længere effektive (normalt efter ca. et år).

Tips

Tø frosne svampe hurtigt op i mikroovnen på `optøning`, eller varm dem på halv kraft i et eller to minutter.
Skriv datoen, hvor du har konserveret svampene på et stykke tape, og sæt det på glasset. På denne måde ved du præcis, hvornår dine syltede svampe er klar til indtagelse.
Skriv datoen, hvor du har tørret svampene på posen eller beholderen, så du ved, hvor længe du kan holde svampene, før de bliver dårlige.

Advarsler

Efterlad aldrig en varm komfur uden opsyn.
Før du tilbereder, opbevarer eller spiser svampe, skal du altid tjekke meget omhyggeligt, om de ikke er giftige. Hvis du ikke er helt sikker, så lad være med at spise dem.