Denne artikel er bidraget af Vanna Tran, et betroet medlem af wikiHow-fællesskabet. Vanna Tran er hjemmekok og begyndte at lave mad sammen med sin mor i en meget ung alder. Hun har sørget for arrangementer og været vært for pop-up-middage i San Francisco Bay Area i over 5 år.
Denne vare er 10.331 visninger.
Ketjap eller sojasovs er et af de mest brugte krydderier i verden. Sojasovs er blevet brugt i mere end 2000 år til at smage retter, både under madlavning og ved bordet. At lave din egen sojasovs er en meget tidskrævende proces. Derudover skal du kunne tåle den lugt, der frigives under gæringen. Men slutresultatet er en lækker, kompleks krydderi, som du vil være stolt af at servere til din familie og venner!
ingredienser
Til fremstilling af 3,5 til 4 liter sojasovs
800 gram sojabønner
500 gram hvidt mel
Koji-kin starter aka basic koje eller KojiKoji
4 til 5 liter vand
950 gram salt
Trin
Metode 1 af 2: Fremstilling af sojasovsbunden
1. Vask og sorter 800 gram sojabønner. Du kan få sojabønner (eller edamame eller grønne sojabønner) i de fleste større supermarkeder, men du skal muligvis gå til en butik, der har specialiseret sig i asiatiske produkter.
Hvis sojabønnerne stadig er i skallen, skal du skrælle bønnerne, inden de lægges i blød.
Hvis du har et valg mellem både tørre sojabønner og edamame i butikken, så tag de tørre bønner.
For at vaske, læg sojabønnerne i et dørslag og skyl under koldt rindende vand. Fjern misfarvede eller krøllede bønner.
2. Læg sojabønnerne i blød natten over. Kom sojabønnerne i en stor gryde og tilsæt nok vand til at dække bønnerne. Det skal du bruge mellem fire og fem liter vand til. Dræn sojabønnerne og kom rent vand i gryden.
3. Kog sojabønnerne ved middel varme i fire til fem timer. Tanken er, at du nemt kan mose bønnerne med fingrene efter tilberedning.
Det kan du også, hvis du vil brug en trykkoger, så bønnerne koger hurtigere. Læg bønnerne i trykkogeren, tilsæt ca. 250 ml vand og luk låget. Sæt trykkogeren på høj varme og skru ned for varmen, så snart trykkogeren begynder at fløjte. Kog sojabønnerne i cirka 20 minutter.
4. Purér sojabønnerne til en pasta. Purér sojabønnerne i en foodprocessor, med bagsiden af en ske eller med en kartoffelmoser til en jævn pasta.
5. Bland 500 gram hvedemel gennem sojapastaen. Du skulle nu få et dejlignende stof. Ælt mel og bønnepasta godt sammen.
6. Tilsæt koji-starteren til sojablandingen og bland godt igen. Sojasovs får sin typiske smag takket være to typer svampe: Aspergillus oryzae og Aspergillus flavus. Tidligere blev gæringssvampene skabt ved at lade sojablandingen stå i en uge. I dag kan du købe skimmelsporerne, kendt som koji-starter, færdiglavede over internettet, i de fleste dagligvarebutikker eller nogle helsekostbutikker.
For at bestemme, hvor meget koji-starter du skal tilføje, skal du læse instruktionerne på pakken. Mængden kan variere fra mærke til mærke.
Hvis sojabønnerne stadig var varme, da du blandede dem med melet, så lad blandingen køle af til stuetemperatur, før du tilsætter starteren.
7. Overfør koji-blandingen til en beholder, der er cirka 8 cm dyb. Det er meningen, at du skal gære bønneblandingen med koji-starteren i den beholder. Fordel blandingen i et lag, der højst er 5 cm tykt.
8. Lav riller i blandingen med fingrene for at øge overfladearealet. Brug fingrene til at lave lange skyttegrave i koji-blandingen. Rillerne skal være omkring 5 cm dybe og 5 til 8 cm fra hinanden. De skal ligne de riller, du laver for at plante frø i haven.
9. Lad kojiblandingen hvile et lunt, fugtigt sted i to dage. På den måde får kulturerne chancen for at udvikle sig. Tanken er, at man kan se Aspergillus-svampen vokse på sojablandingen. Hvis alt er godt, er svampen lys til mørkegrøn i farven.
Efter de to dages hvile, fortsæt med at gære blandingen i vand med salt eller saltlage.
Vælg et sted, hvor kojien kan gære uforstyrret. Er du ikke generet af lugten, er køkkenet ideelt til det; Stil for eksempel beholderen i et køkkenskab eller oven på køleskabet.
Metode 2 af 2: Fermentering og pasteurisering af saucen
1. Opløs 900 gram salt i 4 liter vand. Hæld saltet i vandet og rør til det er helt opløst. Dette saltvand (saltlage) vil sikre, at der ikke vokser uønskede bakterier eller svampe i koji-blandingen under gæringen.
2. Bland koji-blandingen i saltlagen for at skabe såkaldt moromi. Kom kojiblandingen i en stor gryde med tætsluttende låg. Gryden skal rumme mellem syv og otte liter, så du har plads til at røre i blandingen. Hæld din lage over kojiblandingen og rør rundt med en lang ske. Den tykke koji-pasta vil ikke opløses i saltlagen, men sojaen og Aspergillus vil langsomt trænge ind i vandet.
3. Dæk moromien til, og rør blandingen en gang om dagen i den første uge. Stil moromien et sted med en varm, stabil temperatur og rør blandingen en gang om dagen med en langskaftet ske.
Under gæringen vil koji sandsynligvis producere en ret stærk lugt, så hold blandingen godt dækket før og efter omrøring.
4. Rør moromien en gang om ugen i de næste seks til 12 måneder. Smagen udvikler sig først rigtigt under gæringen. Du bør lade sojasaucen gære i mindst seks måneder, men for en endnu mere fyldig smag er det bedre at vente et år.
5. Si blandingen, når den er færdiggæret. Når du føler, at smagene har udviklet sig tilstrækkeligt, bør du si moromi-blandingen. Hæld de faste stoffer i en presse eller et stykke osteklæde for at sikre, at du kan presse al væsken ud.
Kassér papirmassen, der er tilbage i pressen eller kluden.
EKSPERDTIP
Vanna Tran
Den erfarne kok Vanna Tran er hjemmekok og begyndte at lave mad sammen med sin mor i en meget ung alder. Hun har sørget for arrangementer og været vært for pop-up-middage i San Francisco Bay Area i over 5 år.
Vanna Tran Erfaren kok
Vidste du dette? Resultatet af gæringsprocessen kan variere afhængigt af temperaturen udenfor eller i huset. Den bedst egnede temperatur til naturlig gæring er mellem 15 og 25 grader Celsius. Hvis det er koldt udenfor, og det også er en smule køligere end normalt indenfor, kan det være, at gæringen tager lidt længere tid. Og er det lunt udenfor, vil blandingen nok gære lidt hurtigere.
6. Pasteuriser sojasaucen ved at varme den op til 80. Opvarm sojasaucen over medium varme, og brug derefter et termometer for at sikre, at blandingen forbliver ved denne temperatur i 20 minutter. Læg væsken tilovers efter sigtning i en gryde og brug et sliktermometer til at overvåge temperaturen. En god pasteurisering sikrer, at der ikke vokser skadelige bakterier eller svampe i sojasovsen, så den holder længere.
7. Overfør sojasaucen til en flaske og server den, når du vil. Hæld den pasteuriserede sojasovs i en krukke eller flaske med tætsluttende låg og sæt den i køleskabet. Hvis du vil, kan du hælde noget af din sojasovs i en mindre krukke eller flaske for at gøre det nemmere at servere.
Når den er klar, kan du opbevare sojasaucen i en hermetisk lukket flaske eller krukke i op til 3 år. Når den er åbnet, vil sojasaucen forblive god i et til to år.
Gratis trin for trin instruktioner
