Sådan gemmer du dejen, der ikke hæver: 12 trin (med billeder)

Indhold

Trin
- Metode 1 af 2: Gendannelse af dejen
- Metode 2 af 2: Fejlfinding af dejproblemer
Tips
Advarsler

Du har forberedt det hele godt: aftensmad, vin, friskbagt brød sammen med det møre grillkød direkte fra gården. Men så falder alt sammen, da du opdager, at din brøddej ikke er hævet. Dette er et almindeligt problem hos hjemmebagere: du lægger mange kræfter i at lave et godt brød, men det ser ud til, at din gær sover. Heldigvis er dette et problem, som er relativt nemt at få øje på og rette op på.

Trin

Metode 1 af 2: Gendannelse af dejen

1.Øg temperaturen. Gær elsker intet mere end et varmt, fugtigt klima for at trives. Hvis du vil have din dej til at hæve, skal du give gæren, hvad den vil have.

Fyld en bradepande med kogende vand og stil den på den nederste rille i din ovn. Stil skålen med dej på den midterste rille, og luk ovndøren for at lade dejen hæve.
Alternativt kan du koge en kop vand i mikroovnen. Sæt derefter skålen med dej sammen med vandet i den slukkede mikroovn og luk lågen (uden at tænde for mikrobølgeovnen igen).
Nogle mennesker tænder for ovnen og placerer dejen på komfuret, dækket med et fugtigt håndklæde. Ovnen holder kogepladens overflade varm, og det fugtige håndklæde sørger for fugten.

2.Tilsæt mere gær. Hvis varme og fugt ikke aktiverer gæren (du ved det om mindre end en time), kan du prøve at tilføje mere gær.

Åbn en ny pakke gær og bland teskefuld gær med 1 kop (240 ml) varmt vand (ved ca. 43°C) og 1 spsk sukker. Lad denne blanding stå i cirka 10 minutter, indtil der er dannet cirka 2 centimeter skum. Hvis dette ikke virker, bliver du nødt til at få frisk gær igen og prøve igen.

Mens gærblandingen arbejder, opvarmes forsigtigt den flade dej til ca. 38°C ved at stille skålen et lunt sted.

3. Rør starteren i. Tilsæt mere mel efter behov: et forhold på 60 % mel til 40 % fugt er normalt et godt forhold til brøddej, så tilsæt rigeligt mel, hvor det er nødvendigt for at balancere. Ælt blandingen med den aktive gær ind i dejen og lad den hæve et lunt, fugtigt sted.

Dette kan også være en indikator for at se, om gæren ikke er aktiv. Denne metode gør gæren meget aktiv, så den hæver perfekt, når den tilsættes dejen. Hvis din dej stadig ikke hæver, er det en indikation af, at det ikke er gæren, der ikke virker: der er et andet problem.

Det kan du også gøre i starten af opskriften, næste gang du laver en anden gærdej.

4. Ælt mere mel. Tjek om dejen er klistret at røre ved. I så fald er det sandsynligvis dej, der ikke er æltet ordentligt. Ælt ekstra mel i, indtil du får en glat og silkeblød dej, som ikke længere klæber til dine hænder. Lad den hvile og hæve i et varmt, fugtigt miljø. Gentag disse trin om nødvendigt. Du skal muligvis lade dejen hvile natten over, før du kan forme og bage den.

5. Ælt dejen grundigt. Æltning er en kunst. Æltning for lidt og gæren fordeles ikke nok gennem dejen. Så bliver dejen for svag til at hæve. Æltning for meget kan gøre dejen så sej, at den ikke kan hæve. Dejen skal føles glat og elastisk, ikke stram som en gummikugle eller blød som svampekage.

Metode 2 af 2: Fejlfinding af dejproblemer

1.Find problemet. Overvej nogle af de følgende punkter for en foreløbig diagnose. Det kan være, at en simpel tilpasning af omgivelserne kan løse problemet uden yderligere handlinger.

Tjek dejen og gæren. Nogle surdejskulturer hæver meget langsomt, hvilket kan tage flere timer.
Sørg for, at gæren ikke er udløbet. Pulvergær i pakker har lang holdbarhed, ligesom opbevaring af tørgær i fryseren. Både tørret og frisk gær har dog en vis levetid, hvorefter de fungerer svagt eller slet ikke.

2.Tjek miljøet. Den ideelle temperatur er omkring 38°C og høj luftfugtighed. Hvis du går for langt ud af det område, og din gær ikke bliver glad.

3. Tjek typen af blomst. Brød lavet med universalmel eller mel er lavt i gluten og protein, så din dej hæver - men falder så sammen.

Dette kan også ske, hvis dejen indeholder for meget vand i forhold til melet.

Nogle meltyper indeholder anti-svampe ingredienser for at forlænge holdbarheden. Gær er et stolt medlem af svampenes rige, så disse midler vil helt sikkert hæmme væksten.

Økologisk ubleget mel uden tilsætningsstoffer er mest velegnet til et godt hvidt brød.

Tyngre meltyper såsom fuld hvede, rug og andre fuldkorn resulterer i et tungt brød, der ikke hæver så meget som en fin meldej.

4. Lad dejen hvile. Forstyr ikke dejen mens den hæver, især hvis det er en særlig våd dej.

5.Brug den rigtige skål. Den pande, skål eller bradepande du bruger gør en stor forskel. For stor og dejen vil ikke have noget at skubbe imod, når den hæver, så hæver ikke til toppen. I stedet vil det sprede sig og muligvis endda kollapse.

Små boller gør sig godt, når de placeres ret tæt på hinanden.

6.Tjek dine ingredienser. Nogle krydderier, såsom kanel, er naturligt svampedræbende.

Hvis du laver søde frugtruller eller kanelsnurrer, er det vigtigt at lade dejen hæve hurtigt, for kanelen dræber til sidst gæren.

Nogle tørrede frugter er også belagt med svampedræbende midler som konserveringsmiddel. Økologiske tørrede frugter er dyre, men meget bedre til bagning. Det mange bagere gør, er at bruge tørret frugt som standard, men først tilføje det ved sidste hævetid.

7. Tag det roligt med salt. Salt er en nødvendig ingrediens for at udvikle de glutenproteiner, der giver en glat elastisk dej, men for meget vil dræbe gæren. Tilsæt kun den nødvendige mængde i begyndelsen, og gør dette til melet, ikke vandet.

Tips

Tjek forholdet mellem mel og vand. 60 mel : 40 vand er bedst. Dej, der er for våd, kan også fungere fint, men der er større chance for, at dejen breder sig, eller hæver godt og derefter falder sammen.
Mislykket brøddej kan genbruges i dej, kager og andet bagværk uden at skulle smide det hele væk. I så fald bruger du et hævemiddel (ikke gær) til at tilføje luft, såsom bagepulver, natron og citronsyre, øl, limonade, sodavand eller lag smør som med butterdej.
Test postevandet og melet i ny og næ. Vandets pH kan være et problem: Hvis den er for høj eller for lav, dør gæren. Test først en prøve af vandet alene, derefter en prøve af almindeligt vand blandet med mel i en prøve, og noget af melet blandet med neutralt vand. Test det derefter med bagepulver (for surhedsgrad) eller eddike (for alkalinitet). Skummer væsken lidt, betyder det, at pH er ubalanceret. Hvis der ikke er skum, er din pH fin. Bemærk: Du kan også købe et pH-testsæt fra en isenkræmmer eller poolspecialist.
Sørg for, at ovnen er forvarmet i mindst 5 minutter, før du skal bruge den. En pizzasten kan også hjælpe med varmeoverførsel til den bradepande eller bageplade, brødet er på, eller læg det direkte på den varme sten. Brød fejler ofte, fordi ovnen stadig er kold.
Det store problem med langsomt hævede brød er, at dejen æltes for at aktivere gluten og proteiner til en glat elastisk dej. Med tiden slapper dette af, så dejen bliver svag og luftboblerne falder sammen. Det er en følelse af timing, som du bliver nødt til at udvikle og udforske for at se, om din dej er ved at blive svækket, før gæren er klar. Du kan forbedre dejen ved at tilføje ekstra gluten eller brødforbedringsmidler, men for glutenfrit brød er løsningen ikke nem, og det hører simpelthen til brødet. Hvis du vil have en fin dej, såsom rundstykker eller gærkager, er en langsom starter ideel, og meget store bobler er ikke nødvendige - denne kan nogle gange endda hæve natten over i køleskabet.

Advarsler

Problemer med gær i bagværk kan i nogle tilfælde være meget svære at løse, især hvis der er lagt smørlag, som f.eks butterdej til Croissanter. Hvis du ælter dette igen, laver du en brioche-lignende dej, som kan være fin - men hvis du vil have den flagende karakteristik af butterdej, skal du starte forfra.
Hvis alle forsøg mislykkes, skal du muligvis ændre ingredienserne fuldstændigt og starte forfra.