Madlavning af ris

Indhold

Trin
Tips
Advarsler
Fornødenheder

At lave en pande med ris er en af de hverdagsaktiviteter, som alle gør, men der er ofte forvirring om den bedste metode. Et af de største problemer er, at risene klæber til gryden, eller brænder hele vejen. Derudover vil du også gerne have, at risens konsistens passer til resten af måltidet, og med over 2000 sorter af ris er det ikke altid indlysende, hvad du skal gøre! Teknikkerne beskrevet i denne artikel vil give dig et bredt udvalg af metoder, som hver især bør resultere i lækre ris.

Trin

Metode 1 af 12: Forstå det grundlæggende i at koge ris

1. Køb ris af god kvalitet for gode resultater. Ældre ris smager ikke så frisk og let som friske ris. Ris kan koges i vand, bouillon, mælk eller kødbouillon.

2. Overvej om du vil vaske risene eller ej. En masse ris, som du kan få i Vesten, er allerede vasket, før du køber det.Ved at vaske risene skyller du næringsstoffer væk, især hvis risene indeholder tilsatte vitaminer og mineraler. Vask er dog nyttigt for at adskille kornene (som de ofte gør i asiatiske lande), hvilket efterlader dig med en blødere, lettere kogt ris med et mere fyldigt korn, der ikke klæber. Og Larousse Gastronomique anbefaler, at medmindre risen er blevet forbehandlet eller forkogt, skal den altid vaskes under rindende vand og drænes godt før kogning.

Ved vask fjerner du en stor del af stivelsen, men proteinerne forbliver intakte.

3. Bortset fra basmatiris og vildris er det ikke nødvendigt at udbløde risene, hvis det ikke er nævnt i opskriften. Hvis du ønsker at lægge risene i blød, eller hvis opskriften kræver det, er den almindelige metode som følger:

Udblød risene i koldt vand i 30-60 minutter; eller

Skyl eller vask risene i vasken, indtil vandet er klart nok til at se risene igennem. Lad vandet løbe forsigtigt, mens du ryster risene, indtil den tågede hvide farve bliver klar.

Ris, der bliver bedre med iblødsætning omfatter basmati, thailandske ris og langkornet ris.

4. Kog risene indtil de al dente er (fast men ikke hård), kornene er adskilt fra hinanden og smagen er stadig bevaret.Det gælder ikke ris, som du koger i mælk til desserter, eller klistrede ris.

5. Pas på ikke at knække kornene, medmindre det er den effekt, du ønsker. Der er to ting, der kan knække korn og efterlade dig med en grødet rod. Den første er at tilsætte salt til vandet, noget kok Paul Gayler fraråder. For det andet vil omrøring af risene, mens de koger, også beskadige kornene, hvilket efterlader dig med klæbrige ris (men det kan du selvfølgelig gerne gøre). Du kan endda påvirke risens tekstur ved blot at stikke en ske i risene efter smag. Den eneste undtagelse fra denne regel er at lave risotto, fordi den skal røres.

Salt er ikke nødvendigt, når du koger ris, da nogle kokke synes, det skal tilsættes. Medmindre du kommer en latterlig mængde salt i det, vil det ikke påvirke tilberedningstemperaturen eller tiden, men det vil forbedre smagen af risene. Det kan dog bryde kornene som nævnt ovenfor, så du kan prøve at eksperimentere for at se, hvad der fungerer bedst for dig.

6. Brug en store pande. Ris har brug for meget plads for ikke at klæbe eller brænde, og så det kan bevæge sig. Kornene vil også udvide sig en smule.

7. Få et globalt indtryk af den gode mængde ris. Følgende standard mængder ris anbefales af Larousse Gastronomique:

65g pr. portion til en hovedret

25 g pr. portion til forret

40g per portion til en dessert

50 g ukogte per person til pilaf

25-40g pr. person til salater

15-20g pr. person til risengrød

8. Fjern altid risene fra gryden umiddelbart efter at de er kogt. Ellers fortsætter den med at koge i gryden, hvilket kan få den til at koge for længe.

For at se om det er godt, kan du presse et riskorn mellem fingrene. Kornet skal føles blødt og ikke have en hård kerne.

Metode 2 af 12: Absorptionsmetode 1

Med teknikken, der er forklaret i dette afsnit, er det ikke længere et problem at sætte sig fast eller brænde. Da gryden ikke bliver på varmekilden, og dampen holder gryden fugtig, selv når risene er færdigkogte, kan du bare gå væk, tage en lur, glemme alt om det. Og du får stadig perfekte ris!

1. Kom en kop vaskede ris i en gryde. Sprang du over vask/iblødsætning, kan du starte her med tørre ris i poser.

2. Hæld 1,5 kop koldt vand i gryden. Det afhænger af risen og din præference - du kan også tilføje 1,75 kop vand.

3. Kom en halv spiseskefuld salt i gryden. Dette trin er valgfrit, hvis du foretrækker ikke at tilføje salt til risene.

4. Stil gryden på medium til høj varme.

5. Når risene koger godt, skrues der ned for varmen, og de lader sig simre i yderligere fem minutter. Læg nu et tætsluttende låg på gryden.

god madlavning er, når der dannes store bobler, som ikke går væk, når du rører rundt. Når du koger ris, er det vigtigt, at de koger godt, så der er nok damp til at koge risene helt, uden at de står på åben ild.

6. Sluk for ilden efter fem minutter. Læg køkkenpapir mellem låget og gryden for at forhindre opbygning af fugt. Tag ikke låget af, for dampen skal koge risene godt.

Risgryden er færdigkogt og klar til at spise 10 minutter efter, at ilden er slukket.

7. Smag til, om risene er rigtig godt kogte (det burde ikke være et problem, hvis du har målt vandet rigtigt). Hvis risene stadig er lidt hårde, så tilsæt lidt varmt vand, sæt låget tilbage på gryden og vent et par minutter mere.

8. Når det er kogt, tager du låget af gryden og lader dampen slippe ud. Løsn kornene med en gaffel.

9. Overfør risene til et forvarmet fad med en metalske. En træske kan knuse risene.

Metode 3 af 12: Absorptionsmetode 2

Denne metode anbefales af Paul Gayler.

1. Kom ris og vand i en stor gryde. Det anbefalede forhold er 450 gr langkornede hvide ris med 600 ml vand.

2. Bring det i kog ved middel varme. Rør kun én gang, og skru ned for varmen. Lad det simre uden låg i 10-12 minutter. Nu skulle vandet være blevet absorberet af risene.

3. Fjern gryden fra ilden. Læg et viskestykke over gryden og læg låg på (det skal være tæt lukket). Sæt gryden på meget lav varme og lad den stå i 10 minutter.

4. Tag gryden af varmen og lad den stå i 5 minutter. Når tiden er gået, tages låget og viskestykket af og risene serveres.

Metode 4 af 12: Absorptionsmetode 3

Denne metode anbefales af John Newton i Mad: The Essential A-Z Guide.

1. Kom 200 gr ris i en gryde.

2. Stik en ren finger i risene. Hæld vand i gryden, indtil det dækker din første falanks.

3. Læg et tætsluttende låg på gryden. Bring det i kog.

4. Når det koger, skrues varmen ned til lav og lades koge igennem. Risene er klar, når der kan ses små damphuller mellem risene.

5. Tag låget af. Dette lader dampen slippe ud. Brug en gaffel til at løsne kernerne og smid dem på en tallerken.

Metode 5 af 12: Absorptionsmetode 4

Denne metode anbefales i Larousse Gastronomique.Denne metode kan være nyttig, hvis du har mange andre ting at lave før et måltid, men ikke har brug for ovnen ud over det. Du skal bruge meget tid til forsigtigt at koge risene i ovnen.

1. Kom 1 kg ris i 3 liter kogende saltet vand. Lad det simre i 10 minutter.

2. Tag risene af varmen og skyl med koldt vand.

3. Læg de vaskede ris i et overdækket ildfast fad. Sæt fadet i en kølig ovn og lad det stå til det er gennemstegt.

Metode 6 af 12: Kogning af ris (varmtvandsmetoden)

Denne metode er god til salater eller retter, hvor risene kan serveres kolde.

1. Vær forberedt på at tilføje en masse vand for de bedste resultater. Den traditionelle måde at lave mad på kræver dobbelt så meget vand for at koge ris end normalt. Kokken Paul Gayler mener dog, at det er meget bedre at koge ris i fem til seks gange sin egen mængde vand for at opnå det bedste resultat, da dette vil fortynde stivelsen og efterlade dig med lækre lette riskorn.Den følgende metode er baseret på den af Paul Gayler.

2. Brug en stor pande. Hæld 3 liter vand i gryden. Bring det i kog.

3. Kom 460 gr ris i vandet. Reducer varmen til at simre og kog i 12 til 15 minutter, eller indtil den er blød, men fast.

4. Hæld risene i et dørslag. Dæk dørslaget med en ren klud (et viskestykke er ideelt) og lad det sidde i 10 minutter.

5. Inden servering løsnes risene med en gaffel.

Metode 7 af 12: Damping af ris

Denne metode er baseret på den fra Larousse Gastronomique.

1. Vask risene i koldt vand.

2. Bring vand i kog i en gryde med en dampkoger. Læg risene i dampkogerkurven.

3. Damp 20-40 minutter. Mængden af tid afhænger af den type ris, du bruger.

Metode 8 af 12: Kog/bag ris au gras

"åh græs" er den franske betegnelse for "madlavning i olie". Det er den metode, der bruges før man laver pilaf, risotto eller paella. Formålet bag dette er at forstærke smagen af risene.

1. Kom olivenolie eller smør i en bradepande.

2. Kom mængden af ris angivet i opskriften i gryden.

3. Steg det forsigtigt ved middel varme. I dette tilfælde anbefales det at røre med en træspatel.

4. Lad ikke risene brune eller brænde. Den skal være gennemsigtig, men ikke brun. Den normale bagetid er 1 til 2 minutter, men det kan variere efter opskrift.

5. Følg anvisningerne i opskriften for væsketilsætning og absorption.

Metode 9 af 12: Elektrisk riskoger

1. Læs instruktionerne. Riskogere er alle forskellige, og du skal vide, hvordan det virker, før du bruger det. Det er også vigtigt at købe en riskoger af god kvalitet og sørge for, at termostaten fungerer korrekt.

2. Brug den elektriske riskoger til sticky rice, sushi-ris og brune ris.Brug absorptionsmetode 2 som beskrevet ovenfor og følg producentens tidsinstruktioner.

Metode 10 af 12: Mikrobølgeris

Interessant nok sparer dette dig ingen tid, hvilket er en af fordelene for dem, der kan lide at sætte alt i mikrobølgeovnen. Denne metode er foreslået af Paul Gayler.

1. Find en stor skål. Forholdet mellem ris og vand skal være 450 gr til 600 ml, så se om det passer i skålen. Kom vand og ris i det.

Overvej at tilføje lidt smør eller olie til vandet. Dette kan forhindre risen i at koge over.
Dæk skålen til.

2. Stil forsigtigt skålen i mikroovnen. Start med 5 minutter på fuld styrke.

3. Tænd for halv kraft i yderligere 15 minutter. Rør ikke!

4. Lad det sidde et par minutter mere (op til 10 minutter er bedst), og server som normalt.

Metode 11 af 12: Ris i mælk

Denne metode er baseret på en i Larousse Gastronomique.

1. Blancher risene i varmt vand. Skyl og afdryp godt.

2. Hæld mælken i en gryde. Mængden skal stå i opskriften.

3. Tilsæt de afdryppede ris. Kog det langsomt, som i opskriften. Konsistensen, der normalt forbindes med en mælk-risdessert, er en cremet pasta.

Metode 12 af 12: Genopvarmning af ris

Det er muligt at varme ris op i mikroovnen, med varierende succes.

1. Prøv at holde det fugtigt. Dampning, bagning eller i mikroovnen med en skål vand er gode muligheder. Uanset hvad du gør, skal du sørge for at varme den op til rygende varm; det er vigtigt for at ødelægge eventuelle bakterier, der kan have lagt sig i risen.

Tips

Du kan justere ris-vand-forholdet efter dine egne erfaringer. For eksempel, for større mængder ris, kan det være bedre at bruge mindre eller mere end den angivne mængde vand for bedre resultater.
I stedet for at koge i vand kan du også bruge frisk kylling eller oksefond. Du kan også tilføje en bouillonterning til vandet.
En kop tørre ris kogt på denne måde er nok til to voksne.
Hvis risen er hovedingrediensen i måltidet, skal du muligvis have en kop pr. person. Det er ret meget, så vær ikke bange for at varme det, der er tilbage næste dag!
Du behøver ikke nødvendigvis at måle med en kop - pointen er, at du tager det samme forhold mellem vand og ris som beskrevet i metoderne ovenfor.
Det er bedst at lægge det originale låg på gryden. Dette ender bedst.
Når risene koger, kan du vippe lidt på låget eller tage det af. Sørg for, at det fortsætter med at koge.
Disse tider og proportioner gælder for hvide ris (b.v. jasmin, basmati osv.). Hvis du laver brune ris, skal du bruge omkring 2 kopper vand pr. kop ris, og du skal fordoble tilberedningstiden. Under alle omstændigheder er det vigtigt at tilpasse de forskellige tilberedningsmetoder og tidspunkter til type ris du bruger, for det kan være meget forskelligt. På denne måde har du langkornet, rundkornet, orientalsk og specialris. Læs emballagen, hvis du er i tvivl.
Vidste du, at rispapir slet ikke er lavet af ris? Den er lavet af marven af et lille træ.
Hæld straks lidt vand i gryden, når du tager risene ud. Så er panden nemmere at rengøre.