Gør kødet mørt

Indhold

Trin
Tips
Fornødenheder

Enhver udskæring af kød, uanset hvor billig den er, kan gøres mør og lækker med de rigtige teknikker. Mørning af kød involverer at nedbryde muskelfibrene for at blødgøre konsistensen, hvilket gør kødet lettere at tygge og mere smagfuldt. Selv det hårdeste kød, fra grydesteg til flæskeskodder, kan forvandles til saftigt, mørt kød, hvis du bruger de rigtige metoder. Kød kan mørnes på flere måder – med mekaniske midler, såsom en kødhammer, ved opvarmning eller ved at nedbryde enzymerne med frugt.

Samlet tilberedningstid (ved brug af køkkenredskaber): 5 minutter

Trin

Metode 1 af 4: Brug af køkkenredskaber

1. Læg kødet på et skærebræt. Hvis du vil, kan du lægge et stykke vokspapir under og oven på kødet for at sikre, at denne metode ikke gør noget rod. Bemærk: Læg ikke vokspapir på kødet, hvis du planlægger at bruge en kniv.

Husk, at brug af metalredskaber til at mørne kød vil løsne både binde- og muskelvæv.

Billede med titlen Tenderize Meat Step 2

2. Vælg dit køkkengrej til at mørne kødet. Der er to muligheder, der fungerer bedst, hvis du vælger den mekaniske metode. Enten bruger du en kødhammer (som ligner en middelalderlig torturanordning) eller en kniv. Det er dit valg.

3. Gør kødet mørt. Mørning af kødet betyder dybest set at fortygge kødet med et værktøj for at gøre det tyndere og blødere.

Hvis du bruger en kødhammer, så hold den i hånden og slå kødet med den, som om du slog et søm. Slå kødet lige overalt, vend kødet og fortsæt med at hamre.

Bruger du en kniv, så skær kødet på kryds og tværs gennem muskelfibrene. Dine hak skal være lange og tynde og ikke nødvendigvis meget dybe.

Metode 2 af 4: Mørning ved opvarmning

Billede med titlen Tenderize Meat Step 4

1. Forstå hvordan opvarmning mørner kødet. Muskelfibre i kød er omgivet af lag af kollagen, et bindevæv. Når det opvarmes til en temperatur på 60ºC, vil kollagenet stramme og krympe, hvilket presser saften ud af kødet, hvilket gør kødet meget tørt (noget du ikke ønsker, medmindre du kan lide en meget gennemstegt bøf). Opvarm i stedet kødet til 70ºC eller højere, og kollagenet bliver til mere gelatine, hvilket gør kødet så mørt, at du kan `prikke det med en gaffel` og smelte på tungen.

Mørning af kød ved opvarmning gøres bedst med bryst, ribben eller andet kød rigt på kollagen. Det fungerer ikke godt med svinekotelet eller filet mignon.

Billede med titlen Tenderize Meat Trin 5

2. Vælg din varmekilde. Du kan bruge tør eller våd varme. Grillning er et godt eksempel på tør varme, mens braisering er et godt eksempel på våd varme. Under grillningen tilberedes kødet langsomt, så det kan blive mørt. At braisere kød er tilberedning af kød nedsænket i smagfuld væske.

3. Mør langsomt kødet. Uanset hvilken metode du vælger, er nøglen til at mørne kødet ved opvarmning at tilberede det langsomt. Hvis du ikke tilbereder kødet langsomt, vil det yderste lag af kødstykket brænde, før kollagenet i kødet har en chance for at blive til gelatine.

Metode 3 af 4: Mørning med marinade og frugt

Billede med titlen Tenderize Meat Step 7

1. Ved hvad mørning med enzymer betyder. Enzymer er molekyler, der hjælper med en reaktion (i dette tilfælde nedbryde kødet). Forskellige typer frugter indeholder enzymer, der hjælper med at mørne kød.

Syre frugter og citronsaft eller kærnemælk hjælper også med at mørne kød.

Billede med titlen Tenderize Meat Step 8

2. Ved, hvilken slags frugt der indeholder disse enzymer. Frugter, der oftest bruges til denne procedure, er ananas, kiwi og papaya. Af disse varianter har kiwi den mest neutrale smag (hvilket betyder, at den vil påvirke smagen af din marinade mindst). Pas på ananas – den indeholder enzymet bromelain, som gør dit kød til grød, hvis du lader det ligge for længe i ananasmarinade.

3. Tilføj en spiseskefuld eller to af den purerede frugt efter eget valg. Purering af din frugt vil gøre det lettere at blande med marinaden. Du kan også lave en simpel marinade med olie og citron, hvis du foretrækker det frem for en kiwimarinade. Alle disse ingredienser hjælper med at nedbryde muskelfibre i dit kød.

4. Læg kødet i en gryde, skål eller genlukkelig pose. Tilføj marinade efter eget valg til kødet og forsegl det, som du putter kødet i. Lad kødet marinere i mindst et døgn (jo længere jo bedre).

Metode 4 af 4: Tørlagring af kød

Billede med titlen Tenderize Meat Step 11

1. Ved, hvad tør aldring er. Tøraldring af kød er den naturlige måde at mørne kødet på ved hjælp af enzymer. Enzymer i kødet vil nedbryde muskelfibrene og derved gøre kødet blødere og mere smagfuldt efterhånden som kødet modnes. Bemærk dog, at denne proces kan tage 20 dage eller mere.

Billede med titlen Tenderize Meat Step 12

2. Ved, hvilken slags kød der er bedst til tørlagring. Tag store stykker kød, der er blevet tilberedt med en hurtig tilberedningsmetode. En stor lænd, mørbrad og en ribbensbøf egner sig bedst til tørlagring. Det er vigtigt at få et rigtig stort stykke - du vil ikke kunne tørre et almindeligt stykke kød, for du skal skære ydersiden, så der næsten ikke er noget tilbage af et lille stykke kød.

Hvis du skal tørlagre kød, så vælg 109A (en bestemt del af grisen - spørg din slagter om det, så ved han, hvad du taler om). Det er et stykke kød, hvor skinnebenet er næsten helt fjernet, men fedtlaget er udskiftet.

3. Forbered det sted, hvor du vil have kødet til at modne. Det skal du have plads til i dit køleskab eller et separat minikøleskab, som du kun bruger til kødmodning. Et minikøleskab er virkelig det bedste, fordi tørlagring kan få kød til at dufte stærkt, hvilket gør hele dit køleskab og alt i det ildelugtende.

Du skal også bruge en lille ventilator i køleskabet – en almindelig skrivebordsventilator vil klare sig fint. Lav et hul i køleskabsdørens låg for at lade en ledning passere igennem. Ventilatoren er vigtig, da den hjælper med at skabe et endnu tørrere miljø, hvilket vil resultere i et stykke kød, der er jævnt tørret på alle sider.

4. Læg kødet på en rist. Kødet skal modnes på en rist og ikke på en bakke eller direkte på bunden af køleskabet. En skål sikrer, at kødet ikke kan komme af med fugten og nemt kan resultere i, at kødet rådner væk.

Billede med titlen Tenderize Meat Step 15

5. Giv kødet tid til at blive mere mørt. Generelt bør du tillade 20 dage for den at modne. 14 til 28 dage er generelt den tid, restauranter tager for deres bøffer at modne. 28 til 45 dage er den periode, hvor en meget stærk smag begynder at udvikle sig, og kødet begynder at blive særligt mørt. Efter 45 dage bliver smagen usædvanlig stærk (for stærk for nogle), men det afhænger helt af din smagspræference.

Billede med titlen Tenderize Meat Step 16

6. Trim kødet. Når du modner kød på denne måde, skal du trimme det, før du kan forberede og spise det. Del kødet i separate bøffer.

Tips

Måden kødet skæres på kan også være med til at gøre det mere mørt efter tilberedning. Tag bavette (kød fra flanken) som et eksempel: hvis dette er skåret i tynde skiver, mod kødets fibre, bliver det lidt mere mørt.