At koge kød før tilberedning er en effektiv måde at øge mængden af saft og mørhed af kødet inden grillning. Det er især vigtigt med kylling, som ofte tørrer ud i ovnen. Processen med at marinere kød i saltvand gør det muligt for kyllingen at absorbere noget af vandet gennem osmose, hvilket gør det tilberedte kød saftigere. Du kan også tørre salt, som gør huden sprødere og forhindrer kødfugten i at slippe ud, uden alt besværet med et saltlagebad.
1. Kom vand i en stor skål, cirka 4 liter. Skålen skal være stor nok til at nedsænke al kyllingen, men også passe i køleskabet. Fyld skålen med nok vand til at dække kyllingen helt. Brug varmt vand til at hjælpe med at opløse de faste stoffer, du vil tilføje.
EKSPERDTIP
Alex Hong
ChefAlex Hong er chefkok og medejer af Sorrel, en moderne amerikansk restaurant i San Francisco. Han har arbejdet på restauranter i over ti år. Alex er uddannet fra Culinary Institute of America og har arbejdet i køkkenerne hos Jean-Georges og Quince, begge Michelin-stjernerestauranter.
Alex Hong Kok
Saltning giver smag og fugt. Alex Hong, kok og ejer af Sorrel: "Jeg vil helst ikke bruge en kødmørner eller slå kyllingen med en hammer, da jeg føler det ødelægger kødets tekstur. Saltning gør kyllingen meget saftigere og giver den meget mere smag."
2. Tilsæt 50 gram salt til 4 liter vand. Et saltlagebad indeholder altid salt, fordi det er nødvendigt at tvinge vandet ind i kødets celler. Mængden af brugt salt kan variere enormt, men start med 50 gram groft salt pr. 4 liter vand. Rør saltet i vandet for at opløse det.
3. Tilsæt sukker til vandet. Sukker, selvom det ikke er nødvendigt i saltlage, er en nyttig ingrediens til at brune skindet på kyllingen. Tilsætning af sukker til saltlage vil karamellisere kyllingen endnu mere under tilberedningen, uanset tilberedningsmetoden. Kom den samme mængde sukker i saltlagen som salt. Du kan bruge enhver form for sukker, herunder hvid, brun, turbinado eller endda sirup og honning. Rør for at opløse sukkeret i vandet.
4. Tilsæt krydderier til saltlagen efter smag. Du kan også tilføje andre ingredienser til saltlagen for at give kyllingen smag. Peberkorn, friske krydderurter og frugtjuice er alle mulige til at smage til saltlagen. Nogle gode ingredienser du kan bruge er:
Krydder som: 2-4 fed hvidløg (knust med en kniv), en håndfuld timian, salvie og rosmarin, 2-3 spsk pebernødder (hele), persille, saft af 1-2 store citroner, appelsiner, laurbærblade, el. 1-2 spsk sennep, spidskommen eller koriander.
Øl og saltlage: Bland 4 dåser øl (pilsner), 70 gram groft salt, 150 gram lys brun farin, et par håndfulde timiankviste, 5 laurbærblade, 1 spsk. sort peber og 6 kopper is i en stor sauceskål.
Rosmarin og citronlage: 1 lille løg (skåret i tynde skiver), 4 fed hvidløg (knust med den flade side af en kniv), 1 tsk vegetabilsk olie, 70 gram groft salt, 5 eller 6 kviste rosmarin, 1 liter vand, saft af 1 citron.
5. Kog saltlageblandingen, inden du tilføjer kyllingen, hvis du har tilføjet krydderier til den. Ellers trænger smagen ikke igennem kyllingen. Kom alle ingredienser (salt, sukker, vand, krydderier osv.).) og kog i 1 minut. Lad det køle helt af, inden du fortsætter.
6. Læg kyllingen i lageblandingen. Sørg for, at kyllingen er helt nedsænket i saltlagen. Du kan bruge saltlagen til enten en hel kylling eller mindre stykker; proceduren er den samme for begge.
7. Sæt saltlagen på køl og lad den trække. Stil hele skålen i køleskabet og dæk med plastfolie. Lad kyllingen trække i saltopløsningen i et par timer. Mindre stykker behøver ikke trække i mere end 1 eller 2 timer, mens 8 til 12 timer er ideelt til en hel kylling. Hvis du ikke har så meget tid, vil saltningen stadig forbedre smagen og mørheden af kødet, selvom du lader det trække i en kortere periode, dog i mindst 2 timer.
Lage aldrig kylling ved stuetemperatur, da dette kan føre til hurtig bakterievækst.
8. Fjern kyllingen fra saltlagen. Fjern kyllingen fra saltopløsningen, før den tilberedes. Kassér saltvand/saltvand i vasken.
Metode 2 af 3: Fremstilling af tør saltlage
1. Vid, at tør lage bevarer smagen af din kylling og gør skindet ekstra sprødt. Mens våd saltlage er den traditionelle måde at tilberede grillet kylling på, eksperimenterer mange kokke i dag også med tør saltlage, hvilket skaber en mere robust tekstur. Saltet trækker fugten ud, som opløser saltet i et tyndt fugtigt lagelag, som kyllingen så optager igen.
Brug groft havsalt eller kosher salt, når det er muligt. Fint salt såsom bordsalt vil dække kyllingen alt for meget, opløses for hurtigt og gøre det færdige grillede kød for salt.
2. Dup kyllingen tør. Brug køkkenpapir til at gøre kyllingen så tør som muligt udenpå. Du behøver ikke at gnide eller presse vandet ud, bare dup er nok.
3. Bland den tørre saltlage i en lille skål inden påføring. Du masserer blot tør lage ind i kyllingen, og den består næsten udelukkende af salt. Du kan også tilføje andre urter og krydderier til det. Start med omkring 1 tsk kosher salt pr. pund kylling (4 pund er 4 tsk). salt) og tilsæt derefter alle de urter og krydderier, du ønsker:
2 tsk kværnet sort peber.
1 tsk paprika, chilipulver eller cayennepeber
1 tsk rosmarin eller timian
1-2 tsk hvidløgspulver
4. Massér saltet jævnt på hver side af kyllingen. Gnid alle sider af kyllingen og indeni med tør lage. Kom lidt ekstra salt på de tykkere dele som lår og bryst.
Sørg for at påføre et jævnt og generøst lag salt. Hele kyllingen skal gnides med en generøs mængde salt.
Du kan have en ekstra 1/2 tsk. salt, der skal til for at fuldføre saltning.
5. Dæk kyllingen til og lad den hvile i køleskabet i 2-24 timer. Jo længere tid kyllingen er saltet, jo bedre bliver resultatet. Forresten, hvis du har travlt, vil du se resultater efter 2 timer.
Det bedste er, hvis kyllingen i hvert fald kan stå i lagen natten over. To timer er muligt, men er egentlig ikke særlig effektivt. Jo længere det suger ind, jo bedre. Prøv dog ikke at gå forbi 24 timer.
6. Tag kyllingen ud af køleskabet og dup den tør. Du bør ikke finde meget overskydende fugt på kyllingen og alt saltet er opløst. Dup kødet lidt mere tørt de steder, hvor kyllingen stadig er fugtig. Når du er klar, kan du sætte kyllingen i ovnen og tilføje ekstra krydderier.
Du kan fylde kyllingen med citronbåde, hvidløgsfed og krydderurter i brysthulen eller mellem ben og vinger for ekstra smag.
Metode 3 af 3: Grill din kylling
1. Overvej at skære hele kyllingen i skiver for et sprødere skind og saftigere kyllingebryst. Grillet kylling er berygtet for at være tør, især på brystet. Du kan så vælge at skære kyllingen op og dele den i to for en mere jævn tilberedningsoverflade og optimal sprødhed. Det er bedst at gøre dette, inden du salter kyllingen, men du kan også gøre det bagefter. Sådan gør du:
Brug en skarp kniv eller køkkensaks til at skære ryghvirvlerne ud af kyllingen. Dette er den lange knogle i midten af kyllingen modsat brystet.
Læg kyllingebrystsiden nedad på et skærebræt.
Brug bunden af din hånd til at trykke direkte ind i midten af brystbenet. Du hører knækket, og kyllingen vil ligge fladt.
Pensl hele toppen let med olivenolie.
2. Forvarm ovnen til 260°C med rist midt i ovnen. Sørg for, at der ikke er andre stativer i ovnen. Tag en bage- eller grillplade og læg kyllingen i midten.
3. Tilsæt krydderurter og krydderier efter smag. Urter, krydderier og noget som citron giver smag til kødet. Pres lidt citronsaft på kyllingen, kom kviste af rosmarin eller timian mellem vinger og lår, eller kværn lidt sort peber over kyllingebrystet.
Hvis det er en hel kylling, fyld den med citronskiver, hvidløgsfed og krydderurter i hullet i midten af kyllingen.
4. Sæt kyllingen i ovnen, og hæld fedt over den hvert 10.-12. minut. Fjern varm olie og kødvæske fra gryden og hæld det over kyllingen igen. Dette er med til at holde kyllingen saftig og sørger for, at skindet bliver dejligt sprødt. Brug en bagebørste eller kogebørste til at fordele væsken på kyllingen. Lad ikke ovndøren stå åben for længe – det vil få ovnen til at køle for hurtigt af, og kødet vil tage længere tid at tilberede.
5. Kog kyllingen i 45 minutter, eller indtil kødtermometeret i brystet viser 65°C. Kyllingebryst er bedst ved denne temperatur, og kødet af lårene skal være 75°C, før det er sikkert at spise. Hvis ydersiden begynder at brune meget godt inden indersiden er færdigstegt, skrues ovntemperaturen ned til 230°C.
6. Lad kyllingen stå et stykke tid, inden du skærer den ud. Du skal lade kyllingen hvile et stykke tid, inden du skærer den, for ellers løber saften ud af kyllingen. Læg kyllingen til side på et skærebræt og dæk løst med lidt aluminiumsfolie. Efter 5-6 minutter kan du fjerne folien, skære kyllingen og begynde at spise.
Tips
Hvor lang tid det tager at tilberede kyllingen afhænger af dens størrelse, så tjek en mindre kylling (2 kg) efter kun 35 minutter.
Advarsler
Et kødtermometer er essentielt, hvis du vil mindske risikoen for madforgiftning mest muligt.
Gratis trin for trin instruktioner
