Sådan laver du Harissa: 10 trin (med billeder)

Indhold

ingredienser
- Grundlæggende harissa
- krydret harissa
Trin
- Metode 1 af 2: Lav en grundlæggende harissa
- Metode 2 af 2: Fremstilling af krydret harissa

Harissa er en krydret chilipeberpasta, der kommer fra Nordafrika og er især populær i Tunesien. Det bruges som krydderi i mange fødevarer, herunder kød, supper, gryderetter, fisk og vegetariske måltider med kikærter og couscous. Der er mange lokale variationer af den traditionelle harissa-opskrift, men hovedingredienserne forbliver normalt de samme, herunder rød peber, hot chili og krydderier.

ingredienser

Grundlæggende harissa

1 rød peberfrugt
½ tsk (2,5 g) korianderfrø
½ tsk (2,5 g) spidskommen
½ tsk (2,5 g) kommenfrø
1½ spiseskefulde (22,5 ml) olivenolie
1 lille rødløg, hakket groft
3 fed hvidløg, groft hakket
3 varme røde chili, friske, fritstillede og groft hakket
1½ tsk (9 g) sigtede tomater
2 spsk (30 ml) friskpresset citronsaft
½ tsk (2,5 g) salt

krydret harissa

8 tørrede Guajillo peberfrugter
8 tørrede New Mexico peberfrugter
½ tsk (2,5 g) kommenfrø
¼ teskefuld (1,25 g) korianderfrø
¼ teskefuld (1,25 g) spidskommen frø
1 tsk (5 g) tørrede mynteblade
3 spiseskefulde (45 ml) olivenolie
1½ tsk (7,5 g) bordsalt
5 fed hvidløg
1 citron, presset

Trin

Metode 1 af 2: Lav en grundlæggende harissa

1. Rist den røde peber. Sæt en ovnrist i toppen af ovnen og forvarm ovnen til grill. Læg den røde peber på en lille bageplade og bag den under grillen ved høj varme i 20 til 25 minutter. Vend peberfrugten hvert femte minut for at sikre, at det koger jævnt. Peberfrugten er klar, når den er blød, gennemstegt og sort udenpå.

Du kan også stege peberfrugten direkte på et komfur, i stedet for i ovnen på grillen. Rist peberfrugten over medium flamme i ca. 10 minutter, vend med jævne mellemrum.
Fjern peberfrugten fra ovnen eller fra pit, når den er klar, læg den i en varmefast skål og dæk med plastfolie. Lad peberfrugten køle af i cirka 20 minutter. Når peberfrugten er kølet af, piller du skindet af med fingrene og fjerner kernerne. Kassér skindet og frøene.

2. Rist og kværn krydderierne. Sæt på et blus og opvarm en tom stegepande ved lavt blus. Når bradepanden er varm tilsættes kommen, koriander og spidskommen. Ryst frøene ofte for at forhindre, at de brænder på, og rist dem i cirka tre minutter.

Tag gryden af varmen og hæld frøene i en krydderikværn. Kværn et par gange med pulsfunktionen, indtil frøene er blevet til pulver. Du kan også bruge en støder og morter til at male frøene.

3. Steg løg, hvidløg og chilipeber. Hæld olivenolien i den varme stegepande, du brugte til krydderierne, og varm op over middel flamme. Tilsæt løg, hvidløg og chilipeber og steg dem i cirka 10 minutter. Det er meningen, at ingredienserne skal få en røget farve og begynde at karamellisere.

Det er ligegyldigt, hvilken slags rød chili du bruger i denne opskrift, og du kan ændre harissaens krydrethed ved at bruge andre chilier.

De milde røde chilipeber omfatter o.-en. anchoen, paprikaen, chipotlen og cascabelen.

Blandt de ret varme, røde chilipeber er o.-en. cayenne, rawit, tabasco og habanero.

Blandt de varme røde chilier er o.-en. Bhut Jolokia (spøgelsespeber) og Trinidad Scorpion.

4. Bland ingredienserne. Kom alle ingredienser i en blender eller foodprocessor. Blend ved lav hastighed for at starte og øg til medium, når ingredienserne begynder at blande sig. Bliv ved med at blande, indtil det bliver en glat pasta.

Tilsæt ekstra olivenolie efter behov for at holde blenderen kørende.

Yderligere ingredienser, du kan tilføje på dette tidspunkt, er et par soltørrede tomater eller et par friske mynteblade.

Hvis du ikke har en blender eller foodprocessor, skal du komme ingredienserne i en skål og purere med en stavblender.

5. Kom harissaen i en ren krukke og opbevar den i køleskabet. Når du har en glat pasta, er harissaen klar til brug eller opbevares til senere brug. Kom resterne af harissa i en ren krukke, hæld et lag olivenolie over for at holde den frisk længere og luk krukken med et lufttæt låg.

Harissaen holder sig i køleskabet i to til fire uger. Når du har brugt noget af pastaen, hælder du lidt ekstra olivenolie over det, der er tilbage i gryden.

Metode 2 af 2: Fremstilling af krydret harissa

1. Fjern frø og stilke fra peberfrugten. Fjern stilkene ved at klippe enderne af chilierne af med en saks eller en skarp kniv. Skær chilipeberne op langs siden og træk dem længere op for at se frøene. Skrab frøene og den kødfulde del, de er fastgjort til, væk med din finger eller en ske.

Hvis du vil gøre Harissa mere krydret, kan du lade nogle frø blive i peberfrugten, men frøene blander sig ikke særlig godt, hvorfor du fjerner dem.

2. Gør chilipeberne blødere. Læg chili i en mellemstor skål og hæld kogende varmt vand i, så det dækker. Dæk skålen med et rent håndklæde og lad chilierne trække i cirka 20 minutter, eller indtil de er bløde.

Efter 20 minutter fjernes chilierne fra vandet ved at hælde indholdet af skålen i et dørslag, mens vandet gemmes.

3. Rist krydderierne. Stil en tør stegepande over medium varme. Tilsæt kommen, spidskommen og korianderfrø, så snart det er lunt. Rist krydderierne i cirka fire minutter, og rør jævnligt for at forhindre, at de brænder på.

Når krydderierne er klar, lægges dem sammen med mynten i en krydderikværn eller morter og males til et pulver.

4. Purér ingredienserne. Kombiner alle ingredienser og brug en blender, foodprocessor eller stavblender til at purere ingredienserne til en jævn pasta. Tilsæt så meget af det reserverede chilivand, som det er nødvendigt for at holde knivene frit drejende.

Ingredienser du kan tilføje på dette tidspunkt er et par stænk rosenvand, en lille smule frisk citronsaft eller et par stykker konserveret citron.

5. Server og opbevar harissaen. For at opbevare harissaen til senere brug, læg den i en ren krukke med lufttæt låg og dryp lidt olivenolie ovenpå. Sæt blandingen i køleskabet. Denne opskrift holder sig i omkring tre uger.

Hvis du bruger noget af harissaen skal du lægge et nyt lag olie over det der er tilbage, så det holder længere.