For at farve chokolade skal du først smelte den. Dette er altid en vanskelig proces, endnu sværere med hvid chokolade, som brænder hurtigt. Hvis det er muligt, så giv dig selv ekstra tid til at finde de rigtige ingredienser og arbejde på en testbatch.
Trin
Metode 1 af 2: Forbered dine produkter og arbejdsplads
1. Vælg en hvid chokolade. Ingredienslisten skal fortælle dig, om en hvid chokolade er lavet med ægte kakaosmør eller en billigere vegetabilsk olieerstatning. Imiterede produkter er mindre tilbøjelige til at blive kornet end chokolade lavet med ægte kakaosmør. Eksperter støtter generelt ægte chokolade, når det kommer til smag, men nogle imiterede chokolademærker konkurrerer godt i blinde smagstests.
Brug chokolade du lige har købt. Beholder du chokolade for længe, vil smagen lide, især hvis det er ægte chokolade.
For detaljeret chokoladekunst, brug en chokolade med tyndt lag.
2. Vælg din madfarve. Selv en dråbe vand kan gøre din smeltede chokolade til et kornet rod. For de bedste resultater skal du købe en pulver- eller oliebaseret madfarve online eller i en specialbagerbutik. Du kan følge instruktionerne nedenfor med almindelig flydende madfarve, men processen vil være meget vanskeligere.
Oliebaseret madfarve bruges bedst til lyse farver, da for meget af madfarven kan tilføje en bitter smag til chokoladen og plette munden.
Disse madfarver er mere koncentrerede end flydende madfarver. De vil plette tøj, hud og diske.
3. Varm oliebaseret madfarve op på forhånd. Som om det ikke var svært nok at holde chokoladen tør, kan chokoladen også blive kornet, når madfarven har en anden temperatur end chokoladen. Hvis du bruger en oliebaseret madfarve, skal du først opvarme den til over stuetemperatur. (Opbevar andre varianter ved stuetemperatur.)
Placer den lukkede flaske i en lynlåspose. Fjern så meget luft som muligt fra posen, og forsegl den derefter tæt.
Dyp posen i en skål med varmt vand i 10-15 minutter. Vandet skal være behageligt varmt at røre ved, ikke smerteligt varmt.
Ryst flasken en eller to gange under denne proces for at fordele varmen jævnt. Udskift vandet, når det er afkølet til stuetemperatur.
Tag flasken ud af posen og tør den godt.
4. Bring en dobbeltkomfur til kogepunktet. Hvis du ikke har et dobbeltrør, så lav en fra en stor gryde plus en varmefast skål eller mindre gryde, der kan sidde oven på den store. Start med kun den store pande, uden låg. Varm 2,5-7,5 cm vand op, indtil det begynder at simre let.
Tør den øverste beholder og en røremaskine grundigt, mens du venter, selvom de ikke ser våde ud. En gummi- eller silikoneomrører er ideel, da træskeer potentielt kan fange absorberet fugt.
Metode 2 af 2: Smelt og farv chokoladen
1. Beslut hvornår du vil tilføje madfarven. Tidspunktet for dette afhænger af, hvilken slags farve du bruger. Læs venligst alle instruktionerne nedenfor, før du starter, da du muligvis skal ændre rækkefølgen af trinene.
Tilsæt pulverfarve med det samme, når chokoladen begynder at smelte.
Du kan tilføje oliebaseret madfarve, efter at chokoladen er smeltet, så længe du har opvarmet madfarven ved at følge trinene ovenfor.
Flydende madfarve er mindre tilbøjelig til at forårsage kornethed, når den tilsættes med det samme, før chokoladen begynder at smelte. (Det er derfor, det ikke er nødvendigt at opvarme farvestoffet på forhånd.)
2. Læg chokoladen i den mindre beholder. Læg chokoladen i den øverste del af dobbeltrøret, som stadig skal have stuetemperatur. Placer denne beholder oven på kogepanden. Den indirekte varme fra dampen vil langsomt opvarme chokoladen, mens den ikke bliver varm nok til at blive grynet.
Hvis du bruger en chokoladebar, skal du dele den op i mindre stykker af omtrent samme størrelse.
Sørg for, at dine hænder er helt tørre. Selv lidt fugt kan ødelægge din chokolade.
Bruger du chokolade med ægte kakaosmør, kan du gemme en tredjedel af chokoladen til senere brug. Dette er kun nødvendigt, hvis du vil have dine chokolader til at se skinnende ud.
3. Rør til chokoladen er smeltet. Hvid chokolade brænder meget let og bør aldrig overstige 46ºC. Hold varmen på den laveste indstilling, eller sluk helt for varmen, hvis du kun smelter en lille smule chokolade. Rør langsomt og konstant, indtil chokoladen er jævn, og tag derefter af varmen.
Hvis instruktionerne ovenfor siger, at du skal tilføje madfarven, før chokoladen er smeltet, så læs videre for at lære mere.
Hvis du smelter en stor mængde chokolade (adskillige pund), anbefales et chokoladetermometer eller et digitalt køkkentermometer i intervaller på 1 grad kraftigt. Opbevar chokoladen mellem 37 og 43ºC.
EKSPERDTIP
Mathew Rice
Bageren og dessertinfluenten Mathew Rice har arbejdet som konditor på flere restauranter i USA siden slutningen af 1990`erne. Hans desserter har været omtalt i magasiner som Food & Vin, Bon Appetit og Martha Stewart bryllupper. I 2016 udnævnte den kulinariske hjemmeside Eater ham til en af de 18 bedste kokke at følge på Instagram.
Mathew Rice Bager og dessertinfluencer
Hvad vores ekspert gør: "Jeg foretrækker at smelte min chokolade i et dobbeltrør. Jeg bringer mit vand i kog, slukker derefter komfuret og putter min chokolade i en anden gryde over vandet for at smelte det. Det tager lidt længere tid, men den smukke tekstur er ventetiden værd. Hvis jeg har travlt, kan jeg bruge min mikroovn til at smelte chokoladen ved at indstille mikroovnen til ca. medium styrke og røre i chokoladen hvert 15. sekund.”
4. Tilsæt madfarven langsomt. De fleste pulver- og oliebaserede madfarver er mere koncentrerede end den almindelige flydende slags. Tilsæt madfarven lidt efter lidt og rør godt i chokoladen, inden du beslutter dig for, om du skal have mere madfarve.
Ryst farvestoffet (hvis det er i en flaske) godt, før det tilsættes.
Hvis chokoladen bliver kornet, tages den af varmen og blandes i en neutral vegetabilsk olie en ske ad gangen. Chokoladen bliver normalt jævn igen, men det kan påvirke smagen.
5. Temperer chokoladen (valgfrit). Hvis din hvide chokolade indeholder ægte kakaosmør, kan den blive kedelig og lidt blød, når den er smeltet og stivnet igen. Dette vil ikke påvirke smagen, men du kan få glansen tilbage, hvis du ønsker det ved at `tempere` chokoladen. Der er mange måder at gøre dette på. Her er en almindelig metode, der ikke kræver yderligere værktøjer undtagen et nøjagtigt termometer:
Fjern chokoladen fra varmen og vikl et håndklæde omkring bunden af beholderen for at holde den varm.
Tilsæt stykker usmeltet chokolade, indtil du har et forhold mellem 1 del usmeltet chokolade og 2 dele smeltet chokolade.
Rør konstant indtil chokoladen har nået 27-28ºC og al chokoladen er smeltet.
6. Lad chokoladen stivne. Mange chokoladeproducenter afkøler langsomt deres chokolade ved stuetemperatur, så chokoladen er mindre tilbøjelig til at revne eller svede. Andre foretrækker at lade det stivne i køleskabet i 10-20 minutter, hvilket kan fungere bedre, hvis dit køkken er varmt eller fugtigt. Opbevar din chokolade i et køligt, tørt rum væk fra lys.
For de bedste resultater skal du placere køkkenrulle i dit køleskab for at absorbere fugt.
Når du hælder chokolade i forme eller bruger den som dip, skal du holde den varm, indtil du er færdig med at arbejde med den.
Fornødenheder
Dobbeltrør (bain marie)
Gummi eller silikonespatel eller omrører
Madfarve -- pulver- eller oliebaseret anbefales stærkt
Kom og ziplock taske (hvis du bruger oliebaseret farvestof)
Ekstra hvid chokolade til temperering (valgfrit)
Advarsler
Det er meget svært at smelte chokolade, når luftfugtigheden er over 50 %. Brug en affugter i fugtigt vejr.
Gratis trin for trin instruktioner
