Stew Meat (med billeder)

Indhold

Trin
ingredienser
Tips
Advarsler
Fornødenheder

Når man laver gammeldags velsmagende simrekød, kvæles kødet faktisk. At braisere eller simre kød i længere tid er en simpel tilberedningsmetode, der gør selv det billigste og sejeste stykke oksekød til et lækkert måltid. Man kan braisere kød på komfuret, noget franskmændene er særligt gode til, men det kan også laves i ovnen. I Amerika kalder man det også at braisere oksekød på denne måde "grydestegning." Det betyder, at et stykke oksekød i en væske, som du har tilsat et eller flere krydderier, tilberedes meget langsomt i ovnen. Det tager lidt tid, men med de rigtige råvarer, den rigtige teknik og lidt kreativitet kan du sætte et lækkert og nærende måltid på bordet for hele familien. Herunder kan du trin for trin læse, hvordan braisering af kød fungerer.

Trin

Del 1 af 4: Sørg for at have alt derhjemme

1. For en braiseret kødret, tag en billig type kød. Det lyder måske ikke logisk, for normalt vil man hellere vælge et lidt dyrere stykke kød af bedre kvalitet, men de noget hårdere og mindre møre dele af koen er ideelle til at braisere. Spørg slagteren om et billigere stykke oksekød, såsom skulder- eller ribbensteaks. Under braiseringen nedbrydes muskelvævet og strengene, der gør dette kød senet og sejt, og omdanner kollagenet eller proteinet i kødet til en blødere og mere mør tekstur. Du kan gøre enhver noget mere sej kødtype dejlig blød og mør, hvis du tilbereder kødet på den rigtige måde, altså hvis du tilbereder det længe nok ved lav temperatur. Kød der egner sig til braisering er f.eks

oksekødskulder eller skulderbøffer
sucade bøffer
ribben
okseskank
bøf
Roastbeef
Du kommer sandsynligvis ikke til at braisere mørt kød som bøf eller mørbrad på det nærmeste. Det er muligt, men fordi disse typer kød allerede er mørt af sig selv, er braisering i så fald faktisk spild af kødet og din tid.

2. Vælg en væske til at kvæle kødet. Udover en pande og et stykke kød er den eneste anden absolut uundværlige ingrediens en væske til at kvæle kødet. Samtidig giver den væske dig chancen for at tilføje noget mere smag til retten, hvorfor vin, fond eller en anden smagsvæske ofte bruges i stedet for vand til at braisere kød. Nogle almindeligt anvendte væsker til at braisere kød er:

Kødfond eller bouillon (ukrydret bouillon). Du kan finde en fond, der passer til retten, ved at vælge en fond eller fond, der er lavet af oksekød, men kyllingefond bruges også ofte til at braisere kød, og det kan gøre din grydesteg lige en lille smule mere interessant. Lager er intet andet end ukrydret bouillon. Det gør faktisk fond mere velegnet til at braisere kød, for på den måde kan du selv styre mængden af salt, men begge dele virker. Vær kun forsigtig med salt, når du bruger lager.

rødvin. Tør, rødvin kan give braiseret kød et behageligt, syrligt præg, især hvis du kombinerer vinen med en anden braiseringsvæske, såsom bouillon. Under tilberedningen fordamper alkoholen, og resultatet er en lækker, duftende sauce, der har en flot mørk farve. Specifikt frugtagtig eller sød rødvin er i princippet mindre velegnet til at braisere kød, men hvis man kombinerer sådan vin med samme mængde bouillon, for at gøre det hele mindre sødt, burde det også fungere med sådanne vine. Den frugtagtige smag af hvidvin passer bedre til svinekød eller kylling. Væsken er krydderiet i den ret, du laver, så det er bedre at vælge noget, du også gerne vil drikke; så glem ikke at skænke dig selv et glas som en "forundersøgelse!"

Mørk øl. Det bedste fra engelsk og flamsk køkken. Både stout beer og porter og mørk pilsner giver oksekødet en rig, sød smag og giver også en intens, maltet dybde. For oksekød gælder følgende: Jo mørkere øl, jo bedre. Visse belgiske øl er også meget velegnede som simrende væske. Det er bedst at prøve et par ting selv, indtil du finder en øl med en god smag. Smagen af lysere farvet øl som pilsner eller hvedeøl passer generelt til svinekød og kylling.

Hvor meget væske du skal bruge afhænger af mængden af kød du skal braisere og af mængden af grøntsager og andre ingredienser du vil tilsætte kødet. Som tommelfingerregel kan du holde grøntsagerne i bunden af gryden helt nedsænket, og at fugten skal være lige under kødets højeste punkt. Du skal ikke tilberede eller koge kødet, så kødet skal ikke være helt nedsænket i væsken. Tilsætning af fugt er gjort på ingen tid, og når vinflasken er tom, kan du altid tilføje lidt ekstra vand til kødet i gryden.

3. Start med en såkaldt mirepoix eller en anden kombination af meget finthakkede grøntsager. Det lyder måske skørt/overdrevet, men det er det ikke. I det franske køkken starter tilberedningen af braiseret eller stuvet kød altid med en vegetabilsk base af finthakket gulerod, løg og selleri. Denne blanding kaldes en mirepoix, og den bruges til at komplementere smagen af kødet og binde saucen. Du tilsætter mirepoixen, efter du kort har svitset kødet, og før du tilsætter den simrende væske i gryden.

For at braisere kødet ordentligt, skal der være andet i bunden af gryden udover væsken for at sikre, at saucen tykner, får smag og karakter, og forhindrer, at al fugten fordamper og det hele bliver for tørt. Hvis mirepoixen er meget finthakket, vil grøntsagsblandingen næsten opløses helt i væsken i den lange kogetid, hvilket giver smag til saucen, men du kan også lade nogle større stykker stå, hvis du vil lave en gryderet, der har en lidt mere smag fra franskmændene "oksekød bourguignon" eller den amerikanske gryderet "grydesteg".

Afhængig af kødets type og størrelse kan du for eksempel bruge 2 til 3 gulerødder, 2 til 3 selleristænger og et lille løg.

4. Du kan supplere grundblandingen med ekstra grøntsager. Alt efter hvordan du planlægger at servere gryderet, kan du for eksempel vælge at lave en en-pans ret ved at tilføje ekstra grøntsager. De fleste gryderetter bruger altid en bestemt kombination af aromatiske grøntsager for at opretholde fugtniveauet i bunden af gryden og for at frigive forskellige smage og aromaer. Langsom tilberedning af kød ved lav varme giver dig mulighed for også at tilberede grøntsager.

Andre grøntsager som kartofler, kål, ærter, svampe eller andre typer svampe, grønne bønner, grønne bladgrøntsager, porrer eller andre rodfrugter kan tilsættes kødet i gryden senere, cirka 45 minutter før kødet er tilberedt. Afhængigt af årstiden kan visse typer frugt, såsom æble eller pære, også smage lækkert sammen med braiseret kød. Hvis du vil eksperimentere med dette, så brug fast frugt, der bare ikke er moden.

Aromatiske krydderurter som rosmarin, salvie, laurbærblade eller timian kan give smagen af din grydesteg et flot boost. Pluk eller køb forskellige friske krydderurter og bind et par kviste sammen til en flok. Tilsæt urtebundtet til kødet, når du tilsætter den simrende væske i gryden.

5. Brug altid en lidt tungere stegepande med tyk bund. Braiseringen starter på komfuret og fortsætter i ovnen, så det er vigtigt, at du starter braiseringsprocessen i en ovnsikker gryde. For eksempel er en emaljeret støbejernspande ideel til at braisere eller simre kød, fordi støbejern holder på varmen, og fordi sådan en pande har vægten af et godt ovnfad.

En stegepande er normalt for lille til at rumme al den braiseringsvæske, kød og grøntsager, du skal bruge for at braisere kød ordentligt, og tyndere gryder holder normalt ikke varmen så godt som en støbejernsgryde. Hvis du ikke har en støbejernsgryde, så prøv et låg eller pande, der kan gå i ovnen.

Har du ikke en ovnfast gryde, men har du en grydeske eller anden pande med tyk bund, kan du også braisere kødet på komfuret. Nogle kokke foretrækker ovnmetoden, fordi den opvarmer kødet mere jævnt gennem og igennem, men der er også kokke, der foretrækker enkelheden ved komfurbraiseret kød. Begge teknikker giver mørt og velsmagende kød.

Del 2 af 4: Simring af kødet

1. Forbered kødet til simre- eller braiseringsprocessen. Drys kødet jævnt på alle sider med salt og peber. Hvis du skal braisere kødet på fond, skal du ikke bruge for meget salt og peber, for fonden er allerede krydret. Hvis du vil tilføje andre krydderier til retten, så tilsæt dem først, når du har tilsat den væske, du skal braisere kødet i. Hvis du skal braisere kød, behøver du ikke skære fedtkanter eller snore af kødet. Under tilberedningen nedbrydes disse automatisk, og de giver også ekstra smag til kødet.

Nogle kokke drysser kødet med et tyndt lag hvedemel, inden det svitses, men der er også kokke, der ikke gør det. Melet sørger for, at kødet får en flot brun skorpe under sviten og binder også braisevæsken til en flot sauce. Derudover sørger melet for, at ydersiden af kødet er godt tørt, så kødet bliver smukkere brunt. Hvis du vælger ikke at mele kødet, så dup kødet tørt, inden det steges. Fugtigt kød bruner ikke.
Det kommer lidt an på hvilken type kød du bruger, men du kan enten skære kødet i mindre stykker, hvis det er nemmere for dig, eller du kan braisere kødet helt. Du kan gøre begge dele og hvad angår tilberedning og smag er det lige meget, hvilken metode du vælger. Du kan selv bestemme, hvordan du foretrækker at servere det braiserede kød.
Normalt efterlades braiseret kød helt under tilberedning, mens "oksekødsstuvning" (hvorved kødet er helt nedsænket i væsken) skæres i mindre stykker. Generelt er der ikke den store forskel på de to måder, så vælg den måde, du bedst kan lide. Hvis du kan lide mundrette stykker kød, så skær kødet mindre inden braisering. Hvis du foretrækker at lade kødet stå helt og servere det i ét stykke, eller trække det fra hinanden med en gaffel efter tilberedning og før servering, er det også fint.

2. Brun kødet og tag det af panden. Stil gryden på komfuret over medium varme. Kom cirka to spiseskefulde olivenolie i gryden. Olien skal helt dække bunden af gryden. Kom kødet i gryden, så snart olien begynder at ryge lidt og lad kødet brune over det hele. Steg kødet til der er dannet en flot brun skorpe på ydersiden. Vend forsigtigt kødet i ny og næ og sørg for, at det ikke brænder på.

Formålet med at svitse kødet ved høj varme er at tilberede ydersiden, men ikke indersiden. Indersiden af kødet er gennemstegt i væsken, og det er kun meningen, at det skal svitse en så flot brun skorpe på ydersiden, og at saften og stykkerne af kødet kan nå bunden af gryden. Efter stegning skal indersiden af kødet stadig være meget rosa i farven. Tag kødet af panden og stil det til side.

3. Tilsæt nu mirepoix og steg blandingen under omrøring ved middel varme, indtil den er gennemsigtig. Tilsæt nu blandingen af meget finthakket gulerod, løg og selleri til de resterende safter og stænger i bunden af gryden. Lad grøntsagerne blive lysebrune og blanke, men pas på at blandingen ikke brænder på.

4. Hæld nu noget af den væske du skal braisere kødet i i gryden, til væsken er cirka 2,5 centimeter høj. Når grøntsagsblandingen er brun, tilsæt lidt af den væske, du skal braisere kødet i, til indholdet af gryden, så bidderne kommer af bunden. Skrab bunden af gryden med en træske for at løsne de resterende stykker. Disse stænger giver smag til saucen og til kødet. Tilsæt nok væske til at dække grøntsagerne og bring det let i kog.

Forskellen mellem gryderet og braiseret kød er mængden af væske, du putter i gryden. Rent teknisk er der ikke den store forskel på de to metoder, men for at braisere kød skal du bruge så lidt væske som muligt; grøntsagerne skal være lige under væsken og hensigten er at væsken skaber et fugtigt miljø, hvor kødet langsomt tilberedes. Men bare rolig, hvis du synes, du måske har brugt lidt for meget væske, for så virker det, og det bliver lige så velsmagende.

5. Læg kødet tilbage i gryden, læg låg på og sæt det hele i ovnen ved 160 til 165˚C. Så snart væsken koger forsigtigt, kom kødet tilbage i gryden. Læg forsigtigt kødet oven på grøntsags- og væskeblandingen. Dæk forsigtigt gryden til og sæt den i ovnen.

Hvis du vil simre kødet på komfuret, skrues varmen ned med det samme og gryden dækkes forsigtigt. For at forhindre retten i at tørre ud, kan det i dette tilfælde være nyttigt at bruge lidt mere væske, end du plejer, så mere i retning af mængden af væske, du ville bruge til at tilberede grydesteg. Lad også låget sidde på gryden så meget som muligt, for hver gang du tager låget af gryden, fordamper fugten, hvilket gør grydens indhold tørrere.

Under simringen fordamper fugten i gryden, hvorefter dampen igen kondenserer. Det resulterer i, at væsken bliver mere og mere intens i smagen, og fordi låget er på gryden, bør indholdet ikke tørre ud. Fugten kondenserer mod undersiden af låget og drypper derefter tilbage på kødet. Væsken drypper automatisk kødet og holder det fugtigt. Man skaber sådan set et kulinarisk mikroklima i gryden. Derfor er det bedre ikke at fjerne låget fra gryden, og det er bedre ikke at se på indholdet eller røre det. Lad panden og varmen gøre deres arbejde stille og roligt.

Drøvlevæsken må ikke koge. Hvis låget på gryden rasler meget, fordi væsken i gryden bobler voldsomt, sænk varmen lidt. Den ideelle simretemperatur er mellem 120 og 165˚C. Jo lavere temperatur, jo længere tid tager det for kødet at tilberede.

6. Tilføj eventuelle ekstra grøntsager 45 minutter til en time før kødet er tilberedt. For at sikre, at alt bliver tilberedt på nogenlunde samme tid, er det bedst at tilføje eventuelle ekstra grøntsager, som du vil tilføje til retten tættere på slutningen af tilberedningstiden. Præcis hvor længe du skal lade grøntsagerne koge afhænger af, hvilken type grøntsager du bruger.

rodfrugter gulerødder, kartofler, rødbeder, pastinak og majroer, det er bedre at lade dem brase med kødet lidt længere. Kom knolde i gryden, så snart du har lagt kødet tilbage i gryden. Skær rodfrugterne i lige store stykker.

Sårbar grøntsag såsom grønne bladgrøntsager, svampe eller andre svampe, grønne bønner eller ærter tilsættes bedst kort før slutningen af tilberedningstiden; op til en time før du tager det braiserede kød ud af ovnen. Du kan lægge disse grøntsager i gryden med kødet.

Optø frosne grøntsager. Hvis du vil have kvælt frosne grøntsager med kødet, skal du først optø de frosne grøntsager. Lægger du frosne grøntsager i gryden sammen med kødet, risikerer du, at grydens indhold køles for meget ned. Desuden behøver du ikke koge frosne grøntsager så længe.

7. Tag kødet ud af ovnen, så snart du nemt kan trække det fra hinanden med en gaffel. Afhængig af hvilken type kød du braiserer og størrelsen på stykket, vil det tage 2-4 timer, før det er mørt og når en temperatur på lidt over 70˚C indeni. Når kødet er tilberedt, falder det bogstaveligt talt sammen af sig selv, så snart du forsigtigt prikker det med en gaffel.

Under braiseringen kommer saften ud af kødet, hvilket får kødet til at tørre ud. Når kødet indeni har nået en temperatur lige over 70˚C, er det teknisk set "Færdig," men kødet har endnu ikke nået sit maksimale smagspunkt på det tidspunkt. Perfekt braiseret kød er bare en lille smule lækrere. Nu hvor du har gennemgået alle de anstrengelser for at lave simrende kød, skal du også gøre arbejdet færdigt. Lader du kødet stå lidt længere i ovnen, vil fibrene hvile, og de vil absorbere det geléagtige protein kollagen, hvilket gør kødet endnu mere mørt.

Du skal ikke bekymre dig om den nøjagtige tilberedningstid for braiseret kød. At braisere eller simre det længere kan kun gøre det bedre, og der er virkelig ingen chance for, at kødet bliver gennemstegt. Hvis du er i tvivl, så lad den stå på bålet eller i ovnen lidt længere. Stuvet kød er ikke noget man skal lave, hvis man har travlt.

Del 3 af 4: Afslutning af retten

1. Tag kødet op af gryden og lad det hvile. Når kødet er stegt, skal du fjerne det fra væsken, du braiserede det i, lægge det på en tallerken eller skærebræt og dække med aluminiumsfolie for at holde det varmt. Du bør altid lade braiseret kød hvile i mindst ti til femten minutter, før du skærer det.

Hvordan du skærer kødet, afhænger helt af, hvilken type kød du har brugt, og hvordan du vil servere retten. Bøf serveres normalt i stykker eller skiver, men du foretrækker måske at servere et stort stykke roastbeef hel og kun skære det ved bordet. Visse typer stort kød kan også godt trækkes fra hinanden med en gaffel. Det kan fx være nyttigt, hvis du vil servere en ret som led i en festlig buffet eller sommergrill, hvor alle serverer sig selv.
Hvis du har tilføjet ekstra grøntsager, skal du også fjerne dem fra gryden, hvis du vil reducere væsken til en sauce eller sovs. Hæld grøntsagerne i en serveringsskål, dæk til og stil til side.

2. Lav saucen ved at lade den resterende væske i gryden koge ned. Når du har fjernet kødet, sætter du gryden tilbage på varmen og lad væsken reducere ved middel varme, indtil der er cirka halvdelen tilbage, eller indtil du synes, saucen er tyk nok. Smag saucen til med salt, peber og et skvæt Worcestershire sauce.

Hvis du vil lave sovs, kan du også tykne saucen ved at blande en spiseskefuld mel og cirka 60 ml af saucen i en skål. Rør blandingen godt rundt, indtil der ikke er flere klumper, og hæld den langsomt i gryden under omrøring. Hvis du dryssede kødet med mel inden det steges, vil saucen sandsynligvis tykne under tilberedningen. Lad saucen reducere en smule først for at se, hvor tyk den bliver, før du begynder at lave en melblanding.

Mens du lader væsken reducere til en sauce, kan du også tilføje yderligere krydderier såsom ingefær, citrongræs, revet citronskal eller hvidløg.

3. Server kødet med et passende tilbehør. Hvis du har fået ekstra grøntsager braiseret med kødet, så serverer du selvfølgelig den grøntsag til kødet sammen med noget kartoffelret. Følgende tilbehør er også meget velsmagende til braiseret kød:

Kartoffelmos fra almindelige eller søde kartofler

rösti

Brændt pastinak eller salsify

Kogt kålrabi eller majroe

Kogte kål som grønkål, rosenkål eller surkål, de kogte blade af fx majroer eller rødbeder eller andre kogte grønne bladgrøntsager.

4. Afslut retten med finthakkede grønne krydderurter eller pynt den på en anden måde. Med lidt hakket flad persille, rosmarin eller andre friske krydderurter efter eget valg, vil dit braiserede kød se bare en lille smule mere muntert ud. Anret kødet på et fad og overhæld med en ske den fortykkede sauce eller sovs, du har lavet af den resterende braisevæske.

Braiseret kød er et populært søndagsmåltid mange steder i verden, især i de kolde efterårs- og vintermåneder. Efter at kødet har været i ovnen i flere timer for at tilberede, dufter hele huset af det, og det er også dejligt varmt indeni.

Del 4 af 4: Alternative droslingsteknikker

1. Lav surt kød ved at marinere kødet, inden det braiseres. "Sauerbraten," eller surt kød, er den tyske variant af klassisk braiseret oksekød, og denne tilberedningsmetode er også populær i Limburg. For at lave surt kød marineres et rundt stykke kød nogle gange i en blanding af eddike og duftende krydderurter i op til tre dage efter brænding. Derefter tilsættes sukker og kødet braiseres i marinaden.

Sådan laver du marinaden: I en gryde ved middel varme opvarmes en kvart liter æblecidereddike blandet med rødvinseddike sammen med en halv liter vand. Hertil tilsættes et lille finthakket løg, en halv kop finthakket gulerod og en halv kop finthakket selleri. Tilsæt en teskefuld sennepsfrø og en teskefuld hele nelliker, 2 til 3 laurbærblade og salt og peber efter smag. Lad blandingen simre i 10 minutter, tildækket, mens du svider kødet. Sluk for varmen efter 10 minutter og lad blandingen afkøle til stuetemperatur.
Brun kødet i olivenolie før du tager det af panden og lægger det i en gryde eller skål, der er stor nok til at rumme kødet og marinaden. Hæld marinaden så snart den er kølet lidt af (kødet skal ikke tilberedes i marinaden!) over kødet og sæt kødet med marinaden på køl i cirka tre dage. Vend kødstykket en gang hver dag, så det marineres jævnt på alle sider.
Steg kødet i ovnen ved 160 til 165˚C i fire timer tre dage senere, efter at have tilsat ca. 75 gram sukker til marinaden. Efter braisering tilsættes ofte ingefærkiks eller honningkager og rosiner til marinaden for at tykne og søde saucen. Til sidst hældes saucen over "sauerbraten" eller surt kød hældes over.

2. Med for eksempel skulderbøffer eller roastbeef i skiver kan du også lave schweiziske oksebøffer. Dette har slet ikke noget med Schweiz at gøre, men det såkaldte "Schweizisk rulleteknik", hvor et stykke klæde (i dette tilfælde kød) knuses med en kagerulle eller hammer. Så lader du det seje kød koge ved at lade det brase i en velduftende, tyk tomatsauce, til det er lækkert i smagen og så mørt, at det næsten automatisk falder fra hinanden i tråde. Serveret med kartoffelmos og/eller for eksempel friske majskolber eller en anden grøntsag smager intet bedre end veltilberedte schweiziske oksebøffer.

Sådan laver du det: Tag oksebøffer, eller skær et stykke roastbeef med tråden i stykker, der er mere end en centimeter tykke. Dyp stykkerne et efter et i melet og knus dem derefter med en kødknuser til cirka halvdelen af deres oprindelige tykkelse. Overtræk bøfferne igen med mel og svits dem ved middel varme på begge sider i en kraftig stegepande, ildfast fad eller anden ovnfast pande. Tag oksebøfferne op af gryden, så snart de er gyldenbrune på begge sider og stil dem til side.

Sådan laver du saucen: Svits et lille finthakket løg, to eller tre fed hvidløg og to store selleristilke i samme gryde. Frugt grøntsagerne lysebrune. Til denne blanding tilsættes en spiseskefuld tomatpasta og en dåse tomater i tern (eller to mellemstore friske tomater i tern) og en liter oksefond. Bring blandingen let i kog under omrøring. Tilsæt samtidig lidt finthakket oregano, et skvæt Worcestershire sauce og en spiseskefuld citronsaft til saucen.

Kom kødet tilbage i gryden og braiser den tildækket i ovnen ved 160 til 165˚C i cirka halvanden time. Kødet er færdigt, når det let falder fra hinanden, når det gennembores forsigtigt med en gaffel.

3. Lav flamske koteletter. Serveret med pommes frites eller sprød baguette er flamske koteletter en fremragende sød og sur smagsoplevelse, som også er overraskende nem at tilberede. Flamske koteletter er en meget velsmagende variant af traditionel gryderet eller stuvet oksekød.

Til at starte med skal du skære kødet i mundrette tern og svits dem i bradepanden. Tag kødet af panden og steg 3 til 4 skiver finthakket bacon på panden. Så snart fedtet begynder at løbe ud af baconen, skrues der ned for varmen. Tilsæt nu et helt finthakket løg og 2 spsk smør til fedtstoffet i gryden og lad løget langsomt blive gyldenbrunt og gennemsigtigt (det kaldes også karamellisering).

Lad det hele komme af bunden af gryden ved at tømme en flaske mørk belgisk øl i gryden, sammen med en kvart liter oksefond, to spiseskefulde brun farin og to spiseskefulde æblecidereddike. Smag braisevæsken til med finthakket estragon, persille, timian eller andre grønne krydderurter samt salt og peber efter smag.

Kom kødet tilbage i gryden og lad det stege på komfuret ved svag varme i cirka to timer, indtil kødet let flager, når det gennembores forsigtigt med en gaffel. Nogle opskrifter angiver, at du skal tilføje et par skiver brød (eller honningkager) kort før slutningen af tilberedningstiden!) til at lægge på kødet. Brødet opløses derefter i saucen, som derved tykner. Retten serveres naturligvis ofte med flamsk pommes frites, eller chips.

4. Endelig kan du prøve at lave den berømte franske oksekød bourguignon. Retten er nem at tilberede, men smagen er et klassisk eksempel på fransk haute cuisine. Noget velsmagende behøver ikke altid at være svært at lave.

Brun oksekød i tern i baconfedt i en stegepande, tag så kødet op af panden og steg mirepoixen. Rør en spiseskefuld tomatpuré i blandingen og tilsæt derefter cirka 20 friske, hvide løg og 300-400 gram svampe. Tilsæt salt og peber efter smag, mens du rører for at brune svampe og løg. Hæld 250 til 375 ml tør rødvin i gryden, gerne en Bourgogne, og cirka en kvart liter okse- eller hønsefond og rør stykkerne fra bunden. Smag retten til med to laurbærblade og hele salvieblade, rosmarin og oregano.

Kom kødet tilbage i gryden og steg ved 160-165˚C i 3 eller 4 timer, eller indtil kødet føles mørt, når det gennembores med en gaffel. Hvis saucen er lidt tynd, så fjern kødet fra panden og lad saucen reducere og tykne i stegepanden ved middel varme. Server retten med ovnstegte kartofler.

ingredienser

Magert oksekød, såsom skulder- eller ribbenbøffer
Olie
Krydderurter efter smag
En braiseringsvæske (vand, bouillon, øl eller vin; hvad end du vil, det virker)
Aromatiske krydderier såsom løg og/eller hvidløg
Grøntsager, såsom broccoli eller gulerødder

Tips

Med denne kvælningsteknik kan du også lave gryderet udover simrende bøffer. Lidt større stykker, altså blokke på omkring fem gange fem centimeter, giver et godt resultat.
Visse typer kød kan også braiseres i frugtjuice.
Du kan braisere svinekoteletter i en overdækket stegepande. Tynde svinekoteletter krøller sig ofte sammen. Til braisering er det derfor bedre at bruge koteletter med en tykkelse på omkring 2,5 centimeter.
En række velkendte kødtyper, som du godt kan braisere eller simre, er fx okseskulder, ribben og kammuslinger, men du kan også tilberede roastbeef og koteletter på denne måde.

Advarsler

Vær meget opmærksom på, om låget og håndtagene på den gryde, du bruger, er ovnfaste.
Brug rene, tørre grydelapper eller ovnhandsker af god kvalitet til at fjerne gryden fra ovnen eller komfuret og stille den på bordet.