Gratis trin for trin instruktioner 
Se producentens brugsanvisning om, hvor meget saltlage der skal tilsættes almindeligt salt. Normalt er det et forhold på 10:90 lyserødt salt til almindeligt salt. Hvis du er kræsen med hensyn til, hvad der præcist skal ind i din speget kød, er det bedst at bruge dit eget natriumnitrit. De fleste amatør-saltlagre vil finde færdigblandet saltlage nemmere, da de ikke behøver at bekymre sig om forholdet mellem salt og natriumnitrit. Hvorfor er pink salt pink? Producenter farver det lyserøde salt med vilje til kokke, så de ikke forveksler saltlagesalt med almindeligt salt. Og det skyldes, at natriumnitrit er giftigt i store mængder.Det er for eksempel en meget dårlig idé ved et uheld at komme lyserødt salt i stedet for almindeligt salt i din kyllingesuppe. Den lyserøde farve har ingen betydning for den farve, som spekekødet til sidst får; det gør natriumnitrit. pebernødder. Sorte, grønne eller hvide peberkorn er essentielle i de fleste krydderiblandinger. Det er ikke for ingenting, at pebernødder kaldes for mesterkrydderiet. Sukker. Lidt Demerara sukker giver en karamelsødme til dit spegede kød. Koriander og sennepsfrø. Dette gør kødet en smule røget. stjerneanis. Silkeblød og let sødlig, og du behøver kun lidt af det. Det giver kødet en nøddesmag. fennikel frø. Dette giver kødet en behagelig grøn eller græsklædt dimension. citrusskal. Den lette, behageligt syrlige smag balancerer de fede dele af kødet. Brug ingen metalbageplader til dette trin uden først at lægge bagepapir imellem. Metallet reagerer med saltet og natriumnitrit. Hvis du bruger en metalbeholder som underlag, skal du altid lægge et stykke bagepapir mellem beholderen og saltblandingen. Hvis du har et rundt stykke kød, og du vil holde det (mere eller mindre) rundt, så lad det ikke blive presset ned. Saltet virker af sig selv. Presning af kød er den passende mulighed for for eksempel flæskesvær, som du ønsker at rulle ud senere. 
Når du ruller, hjælper det at starte med en firkant eller et rektangel. Skær stykker af kødet på alle fire sider, indtil du har et flot rektangel. Gem de udskårne dele til suppe eller smelt fedtet. 
2 kopper brun farin 1 1/2 kopper kosher salt 1/2 kop konserveskrydderier 8 teskefulde pink salt (ikke at forveksle med natriumnitrit). 
Udskift saltlagen efter 7 dage under modningsprocessen for at undgå fordærv. 
Brining af kød
Saltning er en ældgammel proces til konservering af kød til senere brug. Med kun få ingredienser – salt, nitrit og tid – gennemgår kødet en forvandling: fra saftigt og smidigt til tørt og stift. Smag udvikles over tid. Befriet for overskydende vand får tørt kød en skarp umami-smag, der får din mund til at løbe og forfrisker sjælen. Lær, hvordan du sylter tørt og vådt for en brøkdel af, hvad du normalt ville betale i en restaurant eller gourmetbutik, mens du følger de rette sikkerhedsstandarder for at undgå at forurene kødet.
Trin
Metode 1 af 2: Tørsaltning af kød
1. Beslut dig for, hvilken slags kød du vil have tørsaltet. Skinke er et populært valg, men du kan bruge alle typer kød, fra oksekød til vildt og alt derimellem. Man kan ikke rigtig gå galt med et godt stykke kød, men til nye saltlage er det måske mere behageligt at bruge et lidt nemmere stykke kød, som f.eks. flæskesvær eller flæsk.
- Brug som regel kød, hvis anatomiske sammensætning indeholder hele muskelgrupper. Svinekam, svinemave, oksegump eller -bryst, fårelår og endda andebryst er populære i saltlage.
2. Fjern overskydende fedt, sener eller kød, hvor det er nødvendigt. Lad os som et eksempel se på tilberedningen af et Capicola-charcuteri. Du kan bruge et udbenet stykke svinekød til dette. Skær manken af, og du får to separate stykker kød. Du kan for eksempel lave pølser af bendelen, og tørre saltet charcuteri fra manken..
3. Skær større stykker kød ud med et spyd for at få saltet bedre ind. Det skal du ikke gøre før du gnider kødet, men til nogle stykker kød - større stykker eller for eksempel svinekød, som ofte har et lag fedt - er hak en god idé. På denne måde trænger saltet og nitratet dybere ned i kødet, hvilket gør saltningen mere effektiv og effektiv.
4. Beslut om du vil bruge færdigblandet saltlagesalt eller lave din egen saltblanding. Selvom saltning med salt fjerner fugten fra kødet og giver kødet en stærkere smag, fjerner det ikke botulismesporer.For at bekæmpe botulisme anvendes ofte natriumnitrit, i kombination med fx saltlagesalt eller lyserødt salt. Botulisme er en farlig tilstand forårsaget af Clostridium botulinum bakterier, og er karakteriseret ved lammelser og respirationssvigt.
5. Brug et natriumnitritforhold på 2:1000, når du blander dit eget saltlagesalt. Hvis du vil lave dit eget saltlagesalt, skal du være meget opmærksom på forholdet mellem natriumnitrit og salt. For hver 2 gram natriumnitrit skal du for eksempel bruge 1000 gram salt. En anden måde at beregne dette på er ved at lægge den samlede vægt af dit salt til .002, og brug den mængde natriumnitrit til din blanding.
6. Bland dine krydderier med saltlagen. Krydderier giver en ekstra smagsdimension til dit spegede kød. Selvom du ikke skal overdrive med krydderierne, giver en god krydderiblanding mere intensiv smag og en unik karakter til din speget kød. Kværn krydderierne i en krydderimølle og tilsæt dem til saltlage/saltblandingen. Her er nogle forslag til krydderier at sylte med:
7. Gnid lage og krydderiblandingen over hele kødstykket med hænderne. Beklæd en bageplade med bagepapir og fordel en rigelig mængde saltlage og krydderiblanding udover bunden. Læg dit kød på denne saltbund (hvis dit kød har et lag fedt, lad den side opad) og beklæd toppen af kødet jævnt med resten af blandingen. Du kan, hvis du vil, dække toppen af kødet med et andet stykke bagepapir, og derefter lægge endnu en bageplade ovenpå, og et par mursten eller andre tunge genstande ovenpå, så kødet presses ned.
8. Stil kødet i køleskabet i 7 til 10 dage. Sørg for tilstrækkelig luftcirkulation ved at lade mindst en lille del af kødet stå utildækket. Efter 7 til 10 dage vil meget af fugten være fjernet fra kødet af saltet.
9. Tag kødet ud af køleskabet efter 7 til 10 dage og skyl hele salt/krydderiblandingen. Fjern så meget af salt/krydderiblandingen som muligt med koldt vand og lad kødet lufttørre i kort tid på en forhøjet rist. Bare for at være sikker, dup overskydende fugt fra kødet med et køkkenrulle, før du tager det næste skridt.
10. Rul kødet sammen (valgfrit). Det meste syltede kød behøver ikke at blive rullet i form, men nogle gør det. For at lave pancetta af f.eks. svinekød – her tager du et rektangulært stykke svinekød og ruller det meget tæt op i længden. Jo strammere rullen er, jo mindre plads er der til skimmelsvamp eller andre bakterier.
11. Vikl et osteklæde tæt om kødet. Dette hjælper med at fjerne fugt, der kan være dannet på ydersiden af kødet og holder kødet tørt, når det modnes. Fold osteklædet over begge sider af kødet, bundt osteklædet i begge ender og bind det til knuder. Hvis det er muligt, lav en anden knude øverst på osteklædet for at fastgøre den krog, du bruger til at hænge kødet op.
12. Bind kødet, hvilket hjælper med at holde formen under modningen (valgfrit). Især hvis du har et sammenrullet stykke kød, vil binde det hjælpe med at holde kødet rullet stramt og holde formen. Brug slagtergarn og bind hver centimeter, indtil kødet er helt mørt. Fjern udstikkende stykker reb med en saks.
13. Sæt en etiket på kødet og lad det hænge et køligt, mørkt sted i to uger til to måneder. Et walk-in køleskab er ideelt, fordi det er køligt og mørkt, men ethvert rum med lidt lys og en temperatur under 21 grader C er også godt.
14. Server kødet. Fjern sejlgarn og ostelærred, skær i tynde skiver fra det saltede kød og nyd. Opbevar alle kødrester i køleskabet med det samme.
Metode 2 af 2: Vådt saltet kød
1. Beslut dig for hvilket kød du vil bruge. Våd saltlage er meget god til skinke og andet røget kød. En lækker opskrift på julemiddagen er for eksempel at saltlage en skinke våd, og så færdiggøre den i en smøger.
2. Bland dit våde saltlage. Lav først en simpel saltlageblanding, og tilsæt derefter nitritter til saltlagesaltet (som saltlage kødet) – og det er alt hvad du behøver for at våde saltlagekød. Prøv denne enkle saltlageopskrift, eller undersøg våd saltlage med tilsat nitrit for at få en anderledes smag. Bland følgende ingredienser i 4 liter vand til kog, og lad derefter den våde lage køle helt af:
3. Kom dit kød i en lagepose. En saltlagepose er essentiel til større udskæringer af kød, såsom middagsskinke. Mindre kødstykker kan lægges i genlukkelige fryseposer, men sørg for at kødet og lage har plads nok. Ved større stykker kød placeres først saltlageposen i en større beholder og derefter fyldes posen med saltlage. Tilsæt 2 til 4 liter isvand for at fortynde den koncentrerede saltlage. Bland det godt, inden posen lukkes.
4. Hav din kødlage i køleskabet for hvert kilo i en dag. hvis du 2.Hvis du har 5 kilo kød, så lad det være 2.5 dages saltning. Vend om muligt kødet hver 24 timer. Saltet samler sig normalt i bunden af saltlagen, og vending af kødet gør, at saltlagen kan udføre sit arbejde jævnt.
5. Skyl det saltede kød grundigt under frisk, koldt vand for at fjerne det krystalliserede salt på overfladen.
6. Læg kødet på en trådnetrist i et godt ventileret område i 24 timer for at dræne det, og opbevar derefter i køleskabet i op til 30 dage.
7. Røg kødet. Vådt syltet kød, såsom skinke, er lækkert, når det ryges. Røg dit våde syltede kød i rygeren og server det under en særlig lejlighed.
Tips
- Kød kan ryges uden at saltene først, men for at være sikker skal rygeren være mindst 71 grader C.
Advarsler
- Nitrater og nitrit er farlige i store mængder. Forskrifter om nitrit måles i ppm. De fleste opskrifter har præcise forskrifter for de mængder, der skal bruges. Det anbefales som udgangspunkt ikke at overskride disse beløb.
Artikler om emnet "Brining af kød"
Оцените, пожалуйста статью
Populær
