Sauté: 13 trin (med billeder)

Indhold

Trin
- Del 1 af 2: Det grundlæggende i sautering
- Del 2 af 2: Avancerede teknikker
Tips
Advarsler
Fornødenheder

At sautere en ret betyder at tilberede den i en lille mængde fedt over høj varme, og sørg for at ingredienserne ikke klæber til panden ved at røre eller smide dem igen og igen. Udtrykket kommer oprindeligt fra det franske ord for spring, "sauter". Sautering er ideel til at svitse eller svitse ingredienser, især grøntsager. Denne artikel viser dig trin-for-trin, hvordan du sauterer.

Trin

Del 1 af 2: Det grundlæggende i sautering

1. Skær ingredienserne i lige store stykker. Skær ingredienserne i mundrette, nemme at håndtere stykker. Det gør det nemmere at spise dem, og de kan også tilberedes hurtigere og mere jævnt.

Forskellige ingredienser skal skæres på forskellige måder, for at de smager bedst. Gulerødder er for eksempel meget fiberrige, så det er bedst at skære dem i tynde strimler. Grøntsager som spinat bliver derimod meget hurtigt slappe, så du behøver slet ikke skære dem.
Prøv at skære alle ingredienserne i samme størrelse. Ingredienser, der er af samme størrelse, vil koge mere jævnt. Hvis du tilfældigt hakker dine ingredienser i forskellige størrelser, vil de ikke koge jævnt, hvilket efterlader nogle ting gennemstegte og andre halvt rå. Det lyder enkelt, men det er meget vigtigt.

2. Varm gryden op over middel til høj varme i et minut. Fordi du skal sautere, skal panden være varm, før du kommer noget i den. Dette er vigtigt af flere grunde:

En pande, der endnu ikke er varmet ordentligt op, er nogle steder meget varmere end andre. Dette kan få ingredienser til at bage ujævnt, så nogle ting bliver for lidt tilberedt og andre gennemstegte. Lader du panden varme op i længere tid, fordeles varmen jævnt over hele panden, så du får et bedre slutresultat.

I en pande, der ikke er varm nok, vil proteiner tørre ud, inden de steges. Lægger du et koldt stykke kylling i en gryde, der er for kold, bliver kyllingen meget tørrere, end hvis du starter med en godt varm gryde. Det er overflødigt at sige, at tørrede ingredienser ikke smager godt.

3. Tilsæt fedtet. Mængden af fedt varierer efter opskrift, og den type fedt, du vælger, vil påvirke slutresultatet. Her er en hurtig tjekliste for at se, om du skal vælge smør eller olie:

Smør har et røgpunkt på 175°C, mens de fleste olier har et højere røgpunkt (190°C til 230°C). Det betyder, at smør brænder lettere end olie. Hvis du er bange for, at du forbrænder fedt, mens du steger, så vælg olie. På den anden side vil smør give dig en bedre sprød brun skorpe og rigere smag; hvis du ikke bager for varmt, kan du vælge smør.

En måde at løse det brændte smør-dilemma på er at bruge klaret smør eller ghee. Klaret smør er simpelthen smør med mælketørstof fjernet. Fordi det er mælkefilerne der brænder på, kan du varme smør ved en højere temperatur ved at fjerne disse.

Vær forsigtig med olivenolie. Selvom mange kokke foretrækker smagen af olivenolie frem for andre olier, har den et lavere røgpunkt.Derfor kan det være bedre at bage med en neutral olie såsom avocadoolie (røgpunkt 250°C), og til sidst tilsætte lidt olivenolie for smagens skyld.

4. Tilsæt ingredienserne, men sørg for, at din pande er stor nok til at rumme det hele. Husk: du har brug for plads til at flytte ingredienserne i gryden. Du kan bruge en stegepande eller stegepande, men en almindelig stegepande er også fint.

Husk at starte med de ingredienser, der tager længst tid at bage. Sorter ingredienserne i gryden, så de ting, der kommer først i gryden, er dem, der tager længst tid at tilberede.

5. Rør jævnligt eller ryst gryden, så ingredienserne ikke klistrer. Når ingredienserne eller fedtet begynder at ryge, tages gryden af varmen i et stykke tid og varmen sænkes lidt.

6. Tjek om det er færdigt. Det tager cirka 5-7 minutter for de faste grøntsager at koge, men du kan prøve et stykke ved at smage det. Selvom farven på ingredienserne er meget vigtig, er smagen den afgørende faktor for, om den er tilberedt. De fleste grøntsager børal dente bliver bagt, hvilket betyder, at den bare er underkogt (fordi ingredienserne stadig koger, når de tages af varmen).

De fleste opskrifter angiver tilberedningstiden. det er vigtigt, at du kun bruger disse tider som grove retningslinjer brugt, og ikke som faste regler. Din gryde, komfur, hvordan du skærer ingredienserne og endda dit niveau af ekspertise vil påvirke tilberedningstiden. Så husk tilberedningstiden som et forslag og ikke som en berettigelse.

Smag på dine ingredienser. Hvis du aldrig har været i et professionelt køkken, vil du blive overrasket over at høre, at kokke virkelig alt smag, hvad de laver (så stol aldrig på en tynd kok). De gør dette for at sikre, at noget er forberedt ordentligt. Kun smagen kan fortælle dig, om noget virkelig er tilberedt.

7. Dræn olien af. Tag gryden af varmen og læg ingredienserne på et rent viskestykke eller køkkenrulle for at fjerne overskydende olie.

Du kan også lade ingredienserne blive i gryden og tilføje andre ingredienser, der danner retten eller saucen.

8. Smag ingredienserne til som anvist og server.

Del 2 af 2: Avancerede teknikker

1. Kend forskellen mellem sautering og andre tilberedningsmetoder. Som vi lige har lært er "sauter" et specifikt udtryk. Det adskiller sig fra andre madlavningsmetoder, såsom:

Bagning. Bagning kræver ikke, at du rører eller ryster ingredienserne som at sautere (et stykke laks kan sauteres, men spinat skal sauteres). Derudover bruger du lidt mere fedtstof og lidt lavere temperatur, når du bager, end når du sauterer.
røre steg. Stegning er faktisk det samme som sautering, det adskiller sig kun på to punkter. Stegning foregår normalt i en wok, og saucen laves i wokken med ingredienserne stadig i gryden, mens sautering går ud på at fjerne ingredienserne fra gryden, før saucen laves.
svedtendens. Sveden er en metode til at tilberede grøntsager som løg, hvor man sætter dem på lav varme i kort tid. Målet er at gøre ingredienserne glasagtige og bløde, ikke brune og sprøde.

2. Modstå trangen til at knuse dit kød eller grøntsager. Hvis panden er varm nok og indeholder nok fedt, behøver du ikke trykke på dine ingredienser for at brune dem. Dette fjerner al saftigheden. Håndter dine ingredienser mere skånsomt, og de vil til sidst smage bedre. Løfte!

3. Vælg en gryde, der er stor nok til at sautere. En overfyldt pande betyder, at du skal bage ingredienserne meget længere og vil give et ujævnt resultat. En pande på 20-25 cm i diameter er perfekt til en opskrift for to, men til flere portioner kan du bruge en 30 cm pande.Overfyld det ikke!

Nonstick pander kan være gode til visse tilberedningsteknikker, men de giver ikke de bedste resultater, når de sauteres. Det er fordi, de ikke svider så godt som jernpander.Du kan bruge en slip-let pande til at sautere grøntsager som spinat og broccoli, men til andre ting er det bedre at bruge en jernpande.

4. Tør dine ingredienser inden sautering. Selvom du har marineret dem først, er det bedre at duppe ingredienserne tørre, før de sauteres. Hvis de er for fugtige, vil dine ingredienser blive dampet i stedet for sauteret. Dup det tørt med køkkenrulle evt.

5. Køb et godt digitalt termometer for at tjekke om dit kød er tilberedt ordentligt. Et digitalt termometer kan fortælle dig, om dit kød er tilberedt, så du ikke længere skal gætte på det. Det er meget nemmere end at teste en bøf for færdighed med fingrene.

Rødt kød er gennemstegt, når det er 70°C. Bagt (mellem) kød er omkring 60°C og råt betyder, at det er 55°C.Du kan trygt spise rødt kød på alle disse forskellige grader af færdighed, afhængigt af din præference.

Fjerkræ er gennemstegt, når det er 75°C. Fjerkræ skal altid være gennemstegt.

Svinekød er gennemstegt, når det er 70-75°C. Svinekød skal altid være godt tilberedt.

Fisk og skaldyr er generelt gennemstegte, når de når 50-60°C. Fisk og skaldyr er normalt sikkert at spise rå, stegt eller let stegt (ofte fryses fisk og skaldyr kortvarigt umiddelbart efter fangst for at dræbe eventuelle parasitter).

Tips

Forskellige typer fedtstoffer har forskellige røgpunkter (temperaturen, ved hvilken olien vil brænde). Vegetabilske og rapsolier har et højt røgpunkt og kan derfor tåle varme. Oliven- og sesamolie, som smør, har et lavt røgpunkt og kan hurtigt brænde.
Hvis du vil tilsætte krydderier, mens du sauterer, så gør det til sidst, så de ikke brænder på grøntsagerne.
Skær alle ingredienser i cirka samme størrelse, så de bages jævnt.
Mange grøntsager egner sig til at sautere; eksperimentere med tiden, men generelt tager bløde grøntsager mindre tid end hårde. For at sautere forskellige grøntsager sammen, start med de hårdere grøntsager og tilsæt de blødere senere.
Pas på ikke at få for meget fugt fra grøntsagerne.
Du behøver ikke så meget olie for at sautere, men brug heller ikke for lidt, ellers brænder din mad på og klæber til panden.

Advarsler

Vær forsigtig med varm olie; hold børn og kæledyr ude af køkkenet, hold gryden med ovnhandsker, undgå sprøjt og hold altid øje med gryden.
Sluk aldrig en flamme i gryden med vand.
Hæld aldrig vand i varm olie. der sprøjter.
Drej altid stegepandens håndtag, så det er over komfuret, så kan du ikke slå panden af komfuret. På den måde kan nysgerrige små hænder heller ikke nå det.