Sådan fortykker du sauce

Indhold

Trin
Tips

Fortykning af sauce er en grundlæggende færdighed, som enhver kok bør lære, men der er forskellige metoder afhængigt af, hvad du arbejder med, og det resultat, du ønsker at opnå. Der er alle slags væsker, der kan fortykkes, såsom sovs og suppe, wienerbrødscreme og budding, yoghurt og is, marmelade og kompot og dressinger og saucer. Du bruger sikkert en anden måde at tykne en sød dessert på end at tykne sovs, så det er godt at lære de metoder og ingredienser du kan bruge til at tykne retter.

Trin

Metode 1 af 7: Fremstilling af en stivelsesopslæmning

1. Vælg en stivelse. Majsstivelse bruges almindeligvis til fortykning af sauce, men du kan også bruge kartoffelstivelse, pilrot, tapiokamel eller rismel. Når du blander og opvarmer stivelse med væske, udvider det sig og danner en tyk gel.

Mel anbefales ikke til dette, da det har en stærk smag og ikke er så potent som de andre stivelser. Du kan røre mel direkte i saucen uden først at blande den med vand, men det kan ikke anbefales.
Stivelse bruges ofte til at tykne supper, saucer, frugttopper og salte eller søde saucer.

2. Mål stivelsen i en separat skål. Brug en spiseskefuld stivelse for hver 250 ml væske du vil tykne.

3. Rør lige dele koldt vand i. For hver spiseskefuld stivelse tilsættes en spiseskefuld koldt vand. Rør indtil du ikke ser flere klumper og stivelsen er helt opløst.

4. Rør grøden igennem din sauce. Rør langsomt stivelsespastaen i den sauce, du vil tykne, under konstant omrøring, så den er godt blandet.

5. Bring det i kog. For at stivelsesmolekylerne kan frigives, skal saucen bringes i kog, ellers vil stivelsen ikke tykne saucen.

6. Krydr hvis det ønskes. Da du nu har spædet saucen lidt op ved at tilsætte vand og stivelse, bør du smage til om smagen skal justeres med krydderurter eller krydderier.

Metode 2 af 7: Brug af tyggegummi

1. Vælg et tyggegummi. Nogle få typer spiseligt tyggegummi, der almindeligvis anvendes som fortykningsmiddel, er xanthangummi, agar, pektin og guargummi. Disse er populære, fordi du kun skal bruge en lille mængde, og fordi de ikke påvirker rettens farve og smag.

Xanthangummi er et alsidigt fortykningsmiddel, der kan bruges i de fleste saucer og dressinger, og det fungerer også som konserveringsmiddel.
Agar (også kaldet agar agar) bruges til at fortykke indkøbte mejeriprodukter, og den kan også bruges som et alternativ til gelatine i syltetøj eller desserter. Du kan købe det som pulver eller som flager.
Pektin er meget brugt i syltetøj og gelé og i frugtbaserede slik, men det kan også bruges til at tykne yoghurt og andre mejeriprodukter.
Guargummi virker også, når det er koldt, og det kan tilsættes bagværk for at øge mængden af fibre.Det er især meget udbredt i salatdressinger.

2. Bland guargummi eller agar med en væske først. Både agar og guargummi skal blandes med en væske, før det tilsættes saucen eller dressingen. Agar skal blandes med vand og derefter opvarmes, og guargummi kan tilsættes til den olie, du tilsætter dressingen.

Hvis du har agarflager, så brug en spiseskefuld flager pr. 250 ml væske; med agarpulver tager du en teskefuld pulver pr. 250 ml væske. Opløs agar i fire spiseskefulde varmt vand i en gryde. Bring det i kog og lad det simre i 10 minutter. Bland det derefter med den sauce du vil tykne.

For at tykne en dressing med guargummi skal du bruge en halv teskefuld pr. 600 ml væske. Pisk det igennem olien, der går i dressingen, inden du tilsætter de øvrige ingredienser.

3. Tilsæt pektin eller xanthangummi direkte til saucen. Pektin og xanthangummi kan tilsættes direkte til saucen 15 minutter før slutningen af kogetiden. Pektin skal koge et minut mere, så det danner en gel. Xanthangummi tykner uden at skulle lave mad.

Tilsæt tre fjerdedele spiseskefulde pektin pr. 250 ml krydret sauce, eller 2 spsk pr. 190 gram sukker, du brugte i en sød sauce. Rør kraftigt, når pektinet begynder at koge, og fortsæt med at røre, mens det koger.

Brug mængden af væske som udgangspunkt, tilsæt mellem 0,1 og 1 procent xanthangummi til din sauce.

Metode 3 af 7: Fremstilling af beurre manié

1. Kom lige dele mel og smør i en skål. Beurre manié betyder æltet smør på fransk, fordi man ælter smør og mel sammen. Brug en gaffel eller fingrene og ælt indtil mel og smør danner en blød pasta eller dej.

Du kan også lave store mængder beurre manié i en foodprocessor.
Beurre manié er ideel til fortykning af velsmagende supper, saucer og saucer.

Billede med titlen Thicken Sauce Trin 11

2. Tril kugler på størrelse med en teskefuld dej. Du kan tilføje disse portioner en efter en til den væske, du vil tykne.

3. Tilsæt altid en kugle til den simrende sauce. Rør en kugle ad gangen gennem saucen. Efter at have tilføjet en kugle, lad saucen simre i mindst et minut for at give den tid til at tykne, før du tilføjer den næste kugle. Tilsæt så mange beurre manié-kugler, indtil din sauce har den ønskede tykkelse.

Du kan opbevare rester af beurre manié-kugler i fryseren. Lad det tø op til stuetemperatur, inden det tilsættes saucen.

Metode 4 af 7: Lav en roux

Billede med titlen Thicken Sauce Trin 13

1. Vælg den type fedt, du vil bruge. En roux er et andet fransk ord for en pasta lavet ved at blande lige dele fedt og mel, men denne gang er den stegt. Anbefalede fedttyper er olie, smør eller madlavningsfedt. Du kan bruge en roux til at tykne sovs, salte saucer eller supper.

2. Kom fedtstoffet i gryden og sæt det på medium varme. Afhængigt af hvor tyk din sauce skal være, brug mellem en og tre spiseskefulde fedtstof pr. 250 ml væske, med lige dele mel. Til en tynd sauce, brug en spiseskefuld fedtstof og en spiseskefuld mel; for en medium tyk sauce brug to spiseskefulde fedt og mel; for en tyk sauce tre spiseskefulde af begge.

3. Rør lige dele mel i fedtstoffet i gryden. Afhængigt af hvor meget fedt du brugte, tilsæt den samme mængde mel til din olie eller smør.

4. Rør mens det koger. En simpel hvid roux, som du bruger til at tykne noget, skal bage i et par minutter, eller indtil den er helt blandet og skummer.

Billede med titlen Thicken Sauce Trin 17

5. Tag det af bålet. Når rouxen er færdig, sætter du den til side og lader den køle af et stykke tid. En varm roux falder fra hinanden igen, når du tilføjer den til saucen.

6. Rør den afkølede roux gennem saucen. Bring saucen i kog og lad den simre i mindst 20 minutter, så du ikke længere smager melet.

7. Juster smagen evt. Hvis noget af smagen af urterne eller krydderierne er gået tabt gennem fortykningen, kan du krydre den inden servering.

Metode 5 af 7: Tykkes med æggeblomme

1. Knæk et æg og adskil det hvide fra det gule. Æggeblomme fungerer bedst til at tykne konditorfløde, buddinger og flødesaucer.

2. Pisk æggeblommerne i en separat skål. Mens du pisker æggeblommen, hæld langsomt små stykker af din varme sauce i. Det kaldes at temperere ægget, hvilket betyder, at man varmer det meget langsomt op, så man senere kan tilsætte det til noget varmt, uden at det koger og størkner.

3. Tilsæt små mængder væske, indtil du har ca. 250 ml. Når du har tilsat nok væske, fortsætter du med at piske et par sekunder, så ægget er godt blandet med væsken.

4. Rør nu æggeblandingen i saucen. Bring saucen i kog og lad den simre til den er tyknet.

Metode 6 af 7: Lad væsken fordampe, så den tykner

1. Bring saucen i kog. Lad det ikke koge. Denne metode fungerer godt med de fleste saucer, fordi vandet i dem fordamper, når du opvarmer saucen, og efterlader dig med en mere koncentreret sauce.

At reducere en sauce koncentrerer hovedsageligt søde, sure og salte smage, men det kan også reducere smagen af urter og krydderier, så smag saucen for at give den mere smag.

2. Rør regelmæssigt for at forhindre forbrænding. Når vandet fordamper og saucen aftager i mængde, bliver den tykkere. Afhængigt af hvad du laver, kan opskriften fortælle dig, at du skal tykne saucen til halvdelen, en tredjedel eller endda en fjerdedel af den oprindelige mængde.

3. Lad det reducere til du har den ønskede konsistens. hvis du ikke arbejder med en opskrift, er retningslinjen, at en sauce er klar, hvis den klæber til skeen, når du tager den af panden.

Metode 7 af 7: Brug af kartoffel som fortykningsmiddel

Billede med titlen Thicken Sauce Trin 27

1. Mål en spiseskefuld kartoffelflager for hver 250 ml sauce. Kartoffelflager er færdigpakkede tørrede stykker af kartoffelmos, og du kan bruge dem til at tykne gryderetter, sovs og suppe.Brug ikke denne metode med klare saucer og saucer med en raffineret smag.

Dette er en hurtig løsning, så du kan justere proportionerne efter smag, det er ikke en nøjagtig recept.

2. Tilføj små stykker kartoffel til din sauce ad gangen. Mens saucen simrer, bliv ved med at tilføje nogle kartoffelflager. Rør for at blande, og giv det tid til at tykne. Tilsæt flere kartoffelflager, indtil du når den ønskede tykkelse.

Tilføjelse af kartofler, pasta eller ris til en rig og velsmagende sauce gør den også tykkere, fordi den indeholder stivelse.