Sådan laver du surkål: 9 trin (med billeder)

Indhold

ingredienser
Trin
Tips
Advarsler
Fornødenheder

Den udtalte smag af surkål kommer fra mælkesyren i hvidkålen. Dette dannes, når de naturlige sukkerarter i kålen gærer. Det er ret nemt at lave gæringsprocessen derhjemme, så tag en kål og prøv det!

ingredienser

En kål (så frisk som muligt)
Saltet

Det tilsatte jod i normalt bordsalt fungerer dårligt sammen med mikroorganismerne i kålen. Så prøv at bruge havsalt eller konservesalt, hvortil der ikke er tilsat jod eller antiklumpningsmiddel.

Trin

1. Hak kålen fint.

Fjern eventuelle brune eller beskadigede ydre lag. Vask IKKE kålen – de naturlige bakterier skal forblive på bladene. Fordi disse bakterier tager sig af gæringsprocessen, der gør kålen til surkål.
Vej kålen. Det kan du gøre i butikken, inden du tager kålen med hjem, hvilket er praktisk, fordi vægte kan findes i de fleste supermarkeder.
Skær kålen i kvarte, så hjertet (stilken) skæres i kvarte.
Skær hjertet ud ved at skære den tykke stilk ud.
Skær forsigtigt hver fjerdedel på et skærebræt i fine strimler, på størrelse med en 2 euro mønt. Nogle mennesker skærer surkålen i tykkere strimler, cirka 8 mm brede.

2. Læg den fintsnittede kål i et glas eller keramikglas.

3. Drys salt over de fintsnittede kålstrimler. Tilsæt cirka 3 spsk salt pr. 2,25 kg hvidkål.

Dette svarer til 1,8 tsk pr. 450 g. Hvis du er bekymret for, at du bruger for meget salt, så start med 1 tsk pr. pund, tilsæt mere og mere, indtil du føler, det er godt krydret.

Effekten af saltet har en række fordele. Det trækker vandet ud af kålen, det hærder pektinet i kålen, så det bliver sprødt, og det stopper væksten af bakterier, bortset fra mælkesyrebakterierne, der gør, at surkålen kan opbevares i lang tid.

4. Massér og pres kålen med hænderne. Dette nedbryder cellevæggene og stimulerer frigivelsen af vand. Fortsæt indtil surkålen føles meget våd.

5. Knus kålen (valgfrit). Med en tallerken og noget tungt knuser du kålen et par timer, så der frigives mere vand. Det kan være svært at finde en tallerken, der passer præcist i gryden. Tallerkenen skal have samme størrelse som gryden, så der kan komme mindst muligt luft ind rundt om kanterne. Du kan pakke kålen ind i plastfolie, inden du lægger pladen ovenpå.

Kan du ikke finde en tallerken, der passer godt i gryden, kan du også bruge en engangs styroporplade, der er for stor. Bare klip den til med en saks.

I stedet for en tallerken og en vægt kan du også lægge en forseglelig plastikpose fyldt med vand på den hakkede kål.

6. Pres kålstrimlerne ned og se hvor meget fugt der er. Hvis du ikke kan presse strimlerne under væsken, så tilsæt lidt saltvand: opløs 1 spsk salt - uden jod i - i en kop vand, og tilsæt det til de hakkede kålstrimler.

7. Dæk hele glasset med et håndklæde for at holde støv og uønskede bakterier ude af glasset. Du kan også putte kålen og væsken i et glas. Prøv at sikre dig, at al kål er godt nedsænket.

8. Lad det gære. Stil det et køligt sted og vent 4-6 uger. En temperatur på 15-21℃ fremskynder gæringsprocessen, men lavere temperaturer giver ofte en lidt bedre smag. Smag surkålen til hver uge, indtil den har den smag du kan lide. Hvis det er i en glaskrukke, så hold godt øje med glasset, og sørg for at lukke lidt luft ud i ny og næ. Bare rolig, hvis der vokser mug rundt om kanterne af potten. Det kommer ikke langt. Bare tag det væk, når du ser det.

9. Spis og nyd! Hvis du ikke spiser det hele på én gang, kan du opbevare resten i køleskabet, så fermenteringsprocessen ikke kan fortsætte.

Tips

Det er vigtigt, at kålen er frisk. Frisk kål afgiver mere fugt, når den saltes. Hvis kålen er høstet for et stykke tid siden, skal du nok tilsætte ekstra vand.
Ukogt surkål er meget højt i C-vitamin, og det var hovedkilden til C-vitamin i vintermånederne i middelalderens Europa.
Du kan også tilføje nogle andre grøntsager, hvis du vil. Nogle mennesker kan lide at tilføje æble eller gulerod.
Økologisk kål fungerer bedst, fordi pesticiderne på almindelig kål kan hæmme væksten af de naturlige mikroorganismer, der udløser gæringsprocessen.
Hvis du kan lide ungarsk/Bácskai (Vojvodina) surkål, tilsæt kommenfrø, hele sorte peberkorn og laurbærblad.

Advarsler

Hvis der vokser mug på surkålen, så fortvivl ikke. bare tag det væk. Du kan skrabe det af med en ske og bare smide det væk.
Hvis svampen ser ud til at strække sig ud over overfladen af den gærende surkål, skal du muligvis starte forfra med frisk kål. Det kan betyde, at din surkål blev udsat for meget luft under gæringsprocessen, og at de forkerte bakterier kom ned i gæringsgryden.