Rygning af kød: 14 trin (med billeder)

Indhold

Trin
Advarsler
Fornødenheder

Rygning er oprindeligt en måde at konservere kød på. Selvom der nu er bedre måder at holde kød frisk på, er populariteten af røget kød aldrig blevet mindre. Det er den bedste måde at få den dybe, rige smag frem af brystet, ribbenene og andre kødstykker, der smager bedst, når de ryges, indtil kødet falder af benet. Du kan marinere, saltlage eller gnide dit kød først, bruge en kulgrill eller en elektrisk ryger. Du kan også vælge mellem forskellige træsorter, som hver især giver kødet en forskellig smag. Uanset hvordan du gør det, tilberedes kødet altid langsomt, over mange timer, indtil det er røget til lækker perfektion.

Trin

Del 1 af 3: Installation af en ryger

1. Vælg en ryger. Kødrygningseksperter kan godt lide at sige, at alt hvad du behøver for at ryge kød er et hul i jorden. Selvom det er sandt, vil brug af materialer beregnet til rygning gøre processen glattere og give bedre resultater. Hvis du vil prøve at ryge kød, men ikke er sikker på, om du vil gøre det mere end én gang, så brug din grill til at ryge kødet. I andre tilfælde kan du overveje at investere i en af følgende typer rygere:

En træryger. Trærygere er kendt for at give de lækreste resultater. De arbejder på træstammer og chips, som overfører deres kraftfulde smag til kødet under rygeprocessen. Trærygere kan dog være vanskelige at bruge, da de skal overvåges nøje og skal blive ved med at tilføje træ for at holde temperaturen stabil.
En kålryger. Dette er et godt valg for både begyndere og eksperter. Kålrygere arbejder på en blanding af kul og træ. Trækul brænder længere og mere stabilt end træ, hvilket gør trækulsrygere lettere at bruge end trærygere. Du kan selv lave en kålryger af din gamle grill.
en gasryger. Disse er meget nemme at bruge – du behøver ikke holde øje med temperaturen hele dagen – men slutproduktet smager ikke så meget som kød røget i en kul- eller træryger.
En elektrisk ryger. Med en elektrisk ryger kan du blot placere kødet i apparatet, tænde for apparatet og så glemme det, indtil dit kød er klar timer senere. El-rygere giver dog ikke den bedste smag og er ofte ret dyre.

2. Beslut dig for, hvilken slags træ du vil bruge. Kød kan ryges på en række forskellige hårde træsorter, som hver især giver en unik smag til kødet. Nogle smagsvarianter er mere potente end andre, og nogle er bedre med visse typer kød. Du kan kombinere forskellige træsorter med egenskaber, som du kan lide. Afhængigt af hvilken type ryger du bruger, skal du enten samle nok træ til at brænde igennem dagen, eller lige nok træ til at give kødet en smag, mens kul-, gas- eller elektrisk ryger klarer resten. af arbejde gør. Vælg mellem følgende muligheder:

mesquite giver dit kød en lækker, men meget kraftig røget smag. Hvis du kun vil bruge mesquite, så brug den til små stykker kød, der ikke har en ekstrem lang tilberedningstid. Til større stykker kød, der skal ryge hele dagen, er det bedre at blande mesquite med en mildere træsort.

hickory har en kraftig smag og passer bedst til rødt kød.

Egetræ er velegnet til tilberedning af store stykker rødt kød, der skal ryges hele dagen, da smagen er mere subtil end mesquite eller hickory.

Kirsebær passer meget godt til okse- eller svinekød.

Æble har en sød smag, der er lækker til svinekød eller fjerkræ, men også til røgning af fisk.

Ahorn er også et sødt træ, der er lækkert til gris eller fjerkræ.

Els er let og sød i smagen, perfekt til fjerkræ og fisk.

3. Beslut om du vil ryge våd eller tør Du kan bruge vand til at kontrollere temperaturen i rygeren, mens kødet ryger. Der er endda visse rygere, der vandrygere disse er designet til at bruge vand i processen. Du kan dog også bruge vand i en normal kul- eller træryger. Du skal så kun sætte en gryde med vand i rygeren og holde den fyldt hele dagen lang.

Rygning med vand kan være med til at regulere temperaturen, når du ryger et stort stykke kød i flere timer. Til mindre stykker kød, der ikke har så lang rygetid, er det ikke nødvendigt at bruge vand.

Hvis du køber en ryger, skal du sørge for at læse instruktionerne, før du beslutter dig for at bruge vand.

4. Udblød flis, men lad større stykker træ tørre. Hvis du bruger en lille kulgrill eller anden form for ryger, hvor du ikke bruger træet som det primære brændsel, kan du bruge flis i stedet for store stykker træ. Da chips har en tendens til at brænde hurtigere, skal du lægge dem i blød i vand for at få dem til at holde længere. Større stykker, såsom træstammer, kan forblive tørre.

For at forberede træfliserne skal du lægge dem i blød i vand og derefter pakke dem ind i aluminiumsfolie. Prik huller i toppen for at lade røgen slippe ud.

5. Forbered rygeren. Hver ryger har forskellige instruktioner vedrørende forberedelse til rygning af kød. Hvis du bruger træ eller kul som brændsel, skal du tænde for materialet i grillen og vente på, at det brænder op og holder op med at producere flammer. Kødet bør ikke stilles direkte i høje temperaturer, det er bedre at skubbe de glødende kul til side, så kødet steger langsomt, ved lav temperatur og med indirekte varme. Under tilberedningsprocessen tilføjer du kul og træ for at holde rygeren i gang. Målet er at holde rygeren ved 95-100 grader Celsius gennem hele processen.

Hvis du bruger en el- eller gasryger, skal du bare tænde den i henhold til producentens anvisninger. Placer fliserne eller træstykkerne, hvor de skal placeres – igen skal du følge producentens anvisninger for at sikre, at du får det rigtigt.

Det er godt at investere i et termometer, som du kan placere inde i rygeren, for at holde øje med temperaturen.

Del 2 af 3: Tilberedning af kødet

1. Vælg en type kød at ryge. Rygeteknikken kan anvendes på alle typer kød, men er generelt bedst til kødstykker, der kræver lang og langsom tilberedningstid. Den langsomme tilberedning nedbryder fedtet og bindevævet, hvilket gør kødet meget mørt. Det er også godt at vælge kød, der også vil være velsmagende med en røget smag. Her er nogle kød, der er lækkert røget:

okseribben, bøf, sprængt oksekød
Skinke, svinekrone, svinekød spareribs
Kalkun og kyllingelår
Laks, ørred, hummer, tilapia

2. Overvej at salte, marinere eller smøre kødet. Typisk bruges saltning, marinering eller smøring til at tilføre fugt og/eller smag til kødet, før det ryges. Selve røgen vil naturligvis give en masse smag, så der er ingen absolut grund til at bruge disse tilberedningsmetoder – den kan dog tilføje lidt dybde til smagen og sikre, at det resulterende kød bliver så saftigt som muligt.

Saltning bruges normalt før rygning med skinke og fjerkræ. Hvis du planlægger at saltlage dit kød, skal du lave en lageblanding og lade kødet stå natten over eller mindst 8 timer. Stil kødet i køleskabet, mens det koges. Tag kødet ud af køleskabet i tide, og lad det komme til stuetemperatur, inden du begynder at ryge.

marinere anvendes ofte på bryst og andre udskæringer af oksekød. Brug samme teknik som ovenfor til at marinere kødet. Du kan også skære i kødet et par steder, så marinaden trækker bedre ind. Lad marinaden dryppe af og kødet få stuetemperatur inden tilberedning.

Gnidning bruges typisk på ribben før rygning. Smøremidlet består normalt af en kombination af salt og krydderier. Det påføres hele kødstykket, som så hviler et par minutter inden tilberedning.

3. Lad kødet komme til stuetemperatur. Dette er et vigtigt skridt for rygning af enhver type kød. Det sikrer, at kødet tilberedes jævnt og kan nå den korrekte indre temperatur ved tilberedningens afslutning. Afhængig af størrelsen på dit stykke kød skal du lade kødet stå på disken i 0,5-2 timer før du ryger det.

Del 3 af 3: Rygning af kødet

1. Beregn tilberedningstiden. Hvor lang tid det tager at tilberede dit kød korrekt afhænger af hvor varm rygeren er, kødtypen og kødets størrelse. Man skal regne med mindst 6-8 timers forberedelsestid, og nogle gange mange timer mere. Se opskriften for at bestemme, hvor længe dit kød skal ryges.

Svine- og okseribben skal normalt ryges i 8 timer, mens en stor bryst kan tage op til 22 timer. Det er meget vigtigt at se på din opskrift og bestemme, hvor længe du skal tilberede kød, så du kan planlægge fremad.

2. Læg kødet i rygeren. Du kan placere kødet direkte på grillen eller lægge det i en lavvandet aluminiumsplade. Pak dog ikke kødet ind i folie, da det forhindrer røgen i at komme i kontakt med kødet. Røgen skal kunne omgive kødet under rygningen.

Placeringen af kødet vil være forskellig afhængig af, hvad du tilbereder. Hvis du for eksempel laver en røget bryst, skal du placere kødet med kødsiden nedad og fedtsiden opad.

Sørg for, at kødet ikke får direkte varme. Som angivet skal de varme kul fra en grill lægges til side, så kødet ikke steger for hurtigt.

3. Pensl kødet evt. Alt efter hvad du tilbereder, kan du børste kødet ind imellem for at holde det saftigt. Denne teknik er populær til bøffer og ribben. Læs opskriften, inden du beslutter dig for, om du skal pensle ind imellem. Tilbereder du dit kød langsomt og ved lav temperatur, skal resultatet blive saftigt og mørt med eller uden pensling imellem.

Rygende kød kan overtrækkes med en tynd opløsning, såsom vand eller en kombination af vand, eddike og krydderier. Dette skal påføres med en speciel grillbørste.

4. Dæk kødet evt. Nogle opskrifter følger en 3-2-1-proces: kødet ryger først i 3 timer, derefter dækker du det med folie i 2 timer og lader derefter kødet koge uden låg i yderligere 1 time. Først suger kødet røgsmagen til sig, derefter varmes kødet indvendigt i 2 timer, hvorefter der dannes en sprød skorpe på 1 time. Tjek opskriften for at se, om det anbefales at dække kødet på et bestemt tidspunkt.

5. Fjern kødet, når det har nået den rette temperatur. Du skal overvåge kødets temperatur med et kødtermometer for at bestemme, hvornår det er tilberedt. Fjerkræ skal nå 75 grader. Svine- og hakkekød skal nå 70 grader. Den indre temperatur i bøf, stege og koteletter skal være 65 grader.

6. Tjek for røgringen. Under rygeprocessen dannes der en lyserød ring lige under kødets velsmagende skorpe. Dette er resultatet af en kemisk reaktion, der opstår, når røgen trænger ind i kødet; den lyserøde farve er forårsaget af dannelsen af salpetersyre. Når du skærer kødet, og du ser en lyserød røgring, ved du, at du gjorde det rigtigt.

Advarsler

Forebyg sygdom fra bakterier. Hold kogeområdet rent, inklusive dine hænder. Undgå kontaminering ved ikke at røre kogt og ikke-tilberedt mad på samme tid og ved ikke at bruge de redskaber, du har brugt på råt kød bagefter til det røgede kød uden at rense dem først. Tilbered kødet til den rette temperatur. Opbevar al mad med det samme.
Undgå at bruge behandlet træ. Behandlet træ indeholder giftstoffer, der er skadelige, hvis det ender i din mad. Du kan købe specielt træ til rygning, i blokke, flis og endda savsmuld.