Konserves af oliven

Indhold

Trin
Tips
Advarsler
Fornødenheder

Syltning af oliven er en gammel proces, der forvandler de naturligt bitre frugter til en salt, velsmagende snack. Vælg en metode, der fungerer bedst med de oliven, du har. Konserves kan foregå med vand, med saltlage, ved tørring eller med lud, som alt sammen giver oliven en anden smag og tekstur. Det tager meget tid, men hvis du selv sylter oliven, kan du give dem præcis den smag, du ønsker.

Trin

Metode 1 af 4: Konserves i vand

1. Køb friske grønne oliven. Ved at konservere oliven i vand udvinder du oleuropein, den bestanddel af oliven, der giver den skarpe, bitre smag. Grønne oliven er egentlig bare umodne oliven (ligesom grønne tomater er umodne tomater) og de smager naturligvis ret mildt, så du kan nemt tage dem op med kun vand.

Hvis du efterlader grønne oliven på træet, bliver de lilla eller sorte. Når den er moden, kan du ikke fjerne den bitre smag med vand alene; så skal du bruge en anden metode.

2. Undersøg oliven. Sørg for, at der ikke er pletter på den. Tjek for huller fra fugle eller insekter. Hvis oliven er sprøjtet, så skyl dem godt inden de konserveres.

3. Knus oliven. For at vandet kan trænge ind, skal du knuse eller skære dem op. Det kan du gøre med en træhammer eller med en kagerulle. Pisk oliven forsigtigt, så de forbliver intakte så meget som muligt. Kødet skal rives op, men ikke knuses helt eller brækkes i stykker. Pas også på ikke at beskadige gruben.

Hvis du vil holde dine oliven smukke, kan du også skære dem op med en kniv. Tag en skarp køkkenkniv og skær tre snit i hver oliven, så vandet kan komme ind.

4. Læg oliven i en plastikbeholder med koldt vand. Dæk alle oliven med vandet, sørg for at ingen oliven hæver sig over vandet. Du skal muligvis holde dem under vand ved at lægge noget på dem som en tallerken. Læg et låg løst på og stil beholderen et køligt, mørkt sted.

Sørg for, at beholderen ikke afgiver giftige stoffer i vandet. En glasbeholder er også velegnet, så længe du sørger for, at den ikke står i solen.

5. Skift vandet. Skift vandet mindst en gang om dagen med frisk, koldt, helst renset vand. Sørg for at du ikke glemmer dette, for ellers kan der ophobes bakterier i vandet. For at skifte vandet skal du smide oliven i en sigte, vaske beholderen og fylde den med frisk, koldt vand.

6. Fortsæt med at gentage dette i omkring en uge. Efter en uge, hvor du har skiftet vandet dagligt, kan du smage en oliven for at se, hvordan den smager. Når den ikke er for bitter, er oliven klar; hvis du vil have dem til at være endnu mindre bitre, kan du vente et par dage mere (og skifte vandet hver dag).

7. Lav en saltvandsopløsning. I denne løsning opbevarer du oliven. Det er en blanding af salt, vand og eddike, som du kan opbevare oliven i og som giver oliven en dejlig syltet smag. Bland følgende ingredienser (til 5 kilo oliven):

3,8 liter koldt vand

360 gram havsalt

480 ml hvidvinseddike

8. Dræn olivenene og kom dem i en krukke til opbevaring. Brug en stor glaskrukke med låg eller anden beholder efter eget valg. Vask og tør glasset godt, inden du putter oliven i den. Efterlad ca. 3 cm øverst.

9. Hæld saltopløsningen over oliven. Hæld det i glasset, så alle oliven er dækket. Læg låg på og sæt oliven på køl.

Du kan tilføje citronskal, rosmarin, hvidløg eller sort peber for at give oliven smag.

Oliven holder sig godt i køleskabet i et år.

Metode 2 af 4: Pickles i saltlage

1. Køb friske oliven. Du kan sylte både grønne og sorte oliven i lage, en blanding af salt og vand, der konserverer oliven og giver dem en dejlig salt smag. Denne metode tager længere tid end med vand alene, så brug den bedre til modne oliven. Manzanillo, mission og kalamata oliven syltes normalt i saltlage.

Undersøg oliven. Sørg for, at der ikke er pletter på den. Tjek for huller fra fugle eller insekter. Hvis oliven er sprøjtet, så skyl dem godt inden de konserveres.
Måske vil du sortere oliven efter størrelse. Oliven smager mere jævnt, hvis de alle er lige store.

2. Skær oliven. For at saltene oliven skal vandet kunne trænge dybt ned i oliven, så man skal skære dem op for at lukke fugten ind. Skær oliven i halve lodret med en skarp kniv; sørg for at du ikke skærer pit.

3. Kom oliven i glas med låg. De skal holdes lufttætte, og det er bedst i glas. Kom oliven heri, så der er ca. 3 cm fri i toppen.

4. Hæld saltlagen over oliven. Bland 180 gram havsalt med 3,8 liter koldt vand. Hæld saltlagen i glassene, så oliven er helt dækket. Luk glassene og stil dem et mørkt, køligt sted, såsom en kælder eller spisekammer.

5. vent en uge. Oliven bliver nu syltet. Lad glassene stå uforstyrret, så vandet og saltet kan trænge dybt ind i oliven.

6. Afdryp oliven. Efter en uge dræner du oliven og kasserer saltlagen, som er blevet helt bitter. Lad oliven blive i glassene.

7. Dæk oliven med en kraftigere lage. Bland 360 gram havsalt med 3,8 liter vand. Hæld denne lage i glassene, så oliven er helt dækket. Luk glassene.

8. Gem oliven i to måneder. Stil dem et køligt sted uden sollys. I slutningen af de to måneder skal du smage, om oliven smager, som du ønsker. Hvis ikke, genopfrisk saltlagen og gem dem i yderligere to måneder. Gentag indtil du kan lide smagen.

Metode 3 af 4: Tørret konserves

1. Køb modne oliven. Du kan sylte sorte, fedtede oliven med salt. Manzanillo, mission og kalamata oliven syltes på denne måde. Sørg for, at de er helt modne og mørke. Undersøg oliven. Sørg for, at der ikke er pletter på den. Tjek for huller fra fugle eller insekter.

2. Vask oliven. Hvis oliven er sprøjtet, så skyl dem godt inden de konserveres. Lad dem derefter tørre godt.

3. Vej oliven. For hvert kilo oliven skal du bruge et pund groft havsalt.

4. Forbered en skål. Du kan bruge en frugtkasse af træ på cirka 15 cm dyb, med to lameller på den ene side. Beklæd kassen med jute, også siderne og fastgør den med hæfteklammer foroven. Forbered nøjagtig den samme kasse.

Du kan også fore kasserne med ostelærred, med et stykke gammelt lagen eller en serviet, så længe saltet bliver i beholderen og fugt absorberes.

5. Bland oliven med salt. Kom et pund havsalt og et kilo oliven i en stor skål. Bland det godt, så hver oliven er dækket af salt.

Brug ikke bordsalt med jod; dette påvirker smagen af oliven. Du skal bruge havsalt.

Vær ikke for sparsommelig med saltet, for det forhindrer oliven i at blive muggen.

6. Hæld blandingen i kassen. Læg alle oliven med salt i en kasse og dæk den med et lag salt. Læg ostelærred over kassen for at holde insekter væk.

7. Stil kassen et overdækket sted udenfor. Læg et stykke presenning under, for saften fra oliven kan plette overfladen. Du kan også sætte kassen på træstammer for at forbedre luftcirkulationen.

8. Rør oliven efter en uge. Hæld indholdet af kassen i den anden kasse. Ryst godt for at røre oliven, og sæt dem derefter tilbage i den originale kasse. På denne måde sikrer du, at alle oliven er godt dækket af salt, og du kan se, om der er beskadigede eller rådne oliven. Smid dem ud, for de er ikke spiselige.

Oliven med runde pletter (formentlig skimmelsvamp) skal smides ud. Svampen starter normalt ved stammen af oliven.

Tjek om oliven er ensartet konserveret. Hvis en oliven er skrumpet på den ene side og stadig er tyk på den anden, skal du muligvis fugte den, før du putter den tilbage i saltet; så sørger du for, at den tykke side også svinder sammen.

9. Gentag dette hver uge i en måned. Herefter kan du smage en oliven for at se, om den har den ønskede smag. Hvis oliven stadig er for bitter, fortsæt tørreprocessen i et par uger mere. Efter cirka en måned til seks uger skulle den være god afhængig af olivenstørrelsen. Når de er færdige, er de skrumpede og bløde.

10. Dræn blandingen. Si saltet fra ved at lægge oliven på et stykke gaze, eller fjern oliven fra saltet og ryst dem af en ad gangen.

11. Lad oliven tørre natten over. Fordel dem ud på køkkenpapir eller viskestykker og lad dem tørre godt.

12. Gem olivenerne. Bland oliven med et pund salt pr. fem kilo oliven for at bevare dem godt, kom dem i glas og luk dem godt sammen. Stil i køleskabet for at holde i flere måneder.

Du kan også tilføje olivenolie og krydderurter.

Metode 4 af 4: Konserves med lud

1. Vær meget forsigtig, når du arbejder med lud. Lud kan forårsage forbrændinger. Bær beskyttelseshandsker og beskyttelsesbriller, og brug ikke plastik- eller metalbeholdere eller redskaber (selv et metallåg kan opløses i lud).

Brug ikke lud, hvis børn kan komme i nærheden af oliven.
Udfør processen i et godt ventileret rum. Åbn vinduerne og tænd en ventilator.

2. Rens oliven. Denne metode fungerer bedst med store oliven, såsom Sevilla-oliven. Du kan bruge grønne eller modne oliven til dette. Tag beskadigede oliven ud og sorter dem efter størrelse.

3. Kom oliven i en beholder, der tåler lud. Brug ikke en metalbeholder; en stor glas- eller stenbeholder er bedst.

4. Lav ludopløsningen. Hæld 3,8 liter vand i beholderen. Tilsæt 56 gram lud. Opløsningen varmes straks op. Lad det køle ned til 18 - 21 °C, inden du tilsætter oliven.

Tilsæt altid luden til vandet; tilsæt aldrig vand til lud. Det kan udløse en eksplosiv reaktion.

Mål det nøjagtigt. Bruger du for meget lud, vil det skade olivenerne; for lidt lud forhindrer dem i at blive ordentligt på dåse.

5. Hæld luden over olivenerne. Dæk oliven helt med ludopløsningen. Læg en tallerken på oliven, så der ikke kan komme luft ind, for det kan misfarve dem mørke. Dæk derefter bakken med ostelærred.

6. Rør blandingen hver anden time, indtil luden er trængt helt ind til kernerne. I de første otte timer, rør blandingen og dæk den igen. Efter otte timer, tjek oliven for at se, om den er trængt ind i gruberne endnu. Bær kemikalieresistente handsker og vælg nogle af de største oliven. Kan du nemt skære dem igennem til pit, og kødet er blødt igennem og igennem og gulgrøn i farven, så er oliven klar. Hvis frugtkødet stadig er bleg i midten, læg dem tilbage og prøv igen efter et par timer.

Tag aldrig oliven med dine bare hænder. Hvis du ikke har kemikalieresistente handsker, så brug en ske og skyl dem under vandhanen i et par minutter, inden du skærer oliven i skiver.

7. Skift ludopløsningen om nødvendigt. Hvis oliven er meget grønne, kan det tage længere tid end 12 timer, før luden er helt optaget. Hvis det er tilfældet, dræn oliven og tilsæt en ny ludopløsning. Efter yderligere 12 timer gør du det samme, hvis luden stadig ikke har nået kernerne.

8. Læg oliven i blød i vand i to dage. Skift vandet mindst to gange om dagen. Sådan vasker du oliven og luden kan flyde ud igen. Hver gang du skifter vandet bliver det lysere i farven.

9. Smag en oliven på den fjerde dag. Hvis det smager sødt og fedtet, uden bitter eller sæbeagtig smag, fortsæt til næste trin. Hvis oliven stadig smager af lud, så læg dem i blød længere og skyl til de smager mildt og vandet er klart.

10. Opbevar oliven i let lage. Læg oliven i en glasbeholder. Kom 6 spsk havsalt i 3,8 liter vand og hæld det over oliven. Lad dem stå i en uge, så kan du spise dem. Opbevar oliven i køleskabet, de holder sig godt i ugevis.

Tips

Hvis du laver en opløsning af vand og salt, har du nået de rigtige proportioner som et råt æg (med skræl!), som du putter i opløsningen flyder.
Du kan sagtens opløse saltet i vandet, hvis du koger blandingen og lader den køle af, inden du tilsætter oliven.
Skrumpede oliven bliver lidt større igen, når de marineres i olivenolie et par dage.
Hvis du har en forbrænding af luden, skal du holde den under vandhanen i 15 minutter og derefter gå til lægen. Forsøg aldrig at neutralisere det med citronsaft eller eddike: blanding af syrer og baser kan være farligt.
Sørg for kun at bruge lud, der er egnet til konserves. Brug aldrig afløbsrens eller ovnrens (indeholder nogle gange lud) til at lave oliven.

Advarsler

Der kan dannes skimmelsvamp på overfladen af konserveringsvæsken. Det er ufarligt, så længe oliven er nedsænket i fugten. Svampen skal dog fjernes.
Smag ikke på oliven mens de er i blød i luden, vent til de tre dage med vand er overstået før du smager på dem.