Dyrkning af gær (med billeder)

Indhold

Trin
- Metode 1 af 2: Dyrkning af gær fra en starter
- Metode 2 af 2: Dyrkning af ølgær
Tips
Advarsler
Fornødenheder

Gær er en encellet organisme, der er vital for de fleste bagere og bryggere rundt om i verden på grund af dens evne til at omdanne sukker til kuldioxid og alkohol. Du kan lave din egen gærstarter eller surdejsstarter uden andet end mel, vand og regelmæssig opmærksomhed. Dyrkning af ølgær er mere kompleks på grund af behovet for et sterilt miljø, men denne proces er også inkluderet for erfarne eller ambitiøse hjemmebryggere. Begge typer gærkulturer kan nemt opbevares i køleskabet i flere måneder, så du kan genskabe det perfekte brød eller øl mange gange. Hvis du vil lære at tilberede gær før bagning, kan du søge efter artikler om aktiverende gær.

Trin

Metode 1 af 2: Dyrkning af gær fra en starter

1. Vælg en stor, ren krukke. Brug helst en glaskrukke med en kapacitet på mindst to liter, da gærstarteren vokser hurtigt og du skal kassere overskydende gær, hvis glasset er for lille. Der kan også bruges plast-, keramik- eller lertøjsglas, men glas er nemmest at rengøre og gør det nemt at se gærstarteren. Sterilisering af krukken i kogende vand anbefales, hvis din gryde er varmebestandig. Det kan også være tilstrækkeligt at vaske gryden i varmt sæbevand og derefter skylle.

2. Hæld 1/2 kop (120 ml) afkloreret vand i. Hvis dit postevand er behandlet med klor, kan du købe afkloreringstabletter for at fjerne kloren, eller lade vandet sidde i 24 timer. Mineralerne i `hårdt` vand kan hjælpe gærkulturen med at udvikle sig, så destilleret vand frarådes.

Hvis du ikke har adgang til vand med ideelle egenskaber, så brug vand, der er sikkert at drikke.

3. Bland grundigt 3/4 kop (180 ml) mel i. Brug ubleget mel, hvis du bruger din forret til at lave hvidt brød, eller fuldkornshvedemel til at lave brunt brød. Mel og mel indeholder naturligt vildgær, en mikroorganisme, der producerer kuldioxiden og andre stoffer, der får brød til at hæve og giver det ekstra smag.

Rør kraftigt for at tilføje luft til blandingen.

Mange andre meltyper kan bruges til at lave forskellige smagsvarianter af gær, herunder brunt rismel og speltmel.

4. Tilføj økologiske, uvaskede druer (valgfrit). Hvis du bruger mel i stedet for fuldkornshvedemel, indeholder din starter muligvis ikke visse typer gær, der kan give en syrlig surdejssmag. Du kan eventuelt prøve at rette op på dette ved at tilføje lidt frugt, normalt en håndfuld druer, til blandingen. Brug økologiske druer, der ikke er behandlet med pesticider eller voks, så du kan tilføje dem til blandingen uvasket.

Selvom druer bestemt indeholder gærstammer, er det uenighed om, hvor godt de trives i en gærstarter. Nogle bagere anbefaler dette trin, mens andre undrer sig over, hvor meget effekt det har.

5. Dæk det til, men luk det ikke. Undgå et lufttæt låg, da en vellykket starter vil producere gas, der kan knække låget, og som måske har brug for ekstra ilt for at trives. Dæk den i stedet til med en osteklud, køkkenrulle eller rent viskestykke bundet med et gummibånd, eller brug et løst låg, der ikke er helt lukket.

6. Opbevar det et varmt sted i to dage. For at aktivere gæren skal du opbevare den nye gærstarter i et varmt miljø ved mindst 21ºC. Efter to dage kan blandingen virke boblende eller skummende og have en karakteristisk lugt. Nogle startere tager dog længere tid om at komme i gang, så bare rolig, hvis du ikke bemærker nogen ændringer endnu.

Hvis dit hus er koldt, så hold gæren i nærheden af komfuret eller varmeapparatet, men ikke så tæt på, at det koger eller bliver varmt eller dampende. Gær trives i varme omgivelser, men dør, hvis det bliver for varmt.

7. Tilsæt 1/2 kop (120 ml) vand og 3/4 kop (180 ml) mel. Rør den samme type vand og mel i, i mindre mængder, indtil det er godt blandet. Dæk til og lad stå i yderligere 24 timer, mens gæren spiser sin nye mad.

8. Udskift en del af gærstarteren hver dag med nyt mel og vand. Fjern noget af gærstarteren hver dag og lad mindst 1/2 kop (120 ml) stå i glasset. Starteren er endnu ikke sikker og effektiv at bruge i opskrifter, så kasser den fjernede del. Tilføj mere vand og mel for at erstatte starteren - den nøjagtige mængde er ikke vigtig, så længe du bruger tre dele mel til to dele vand. Prøv ikke at tilføje mere end tre gange den nuværende størrelse af blandingen.

9. Hold øje med fremgangen. I starten kan starteren producere en gullig væske på toppen eller lugte som alkohol. Forhåbentlig forsvinder dette inden for en uge, da gærkolonien vokser og producerer en mere brødlignende lugt. Når gæren er etableret, skal blandingen udvide sig konsekvent til at fordoble sin størrelse mellem hver fodring. Fortsæt fodring, indtil dette er opnået, og i mindst en hel uge for at minimere chancen for, at konkurrerende mikroorganismer tager over. Nogle startere kan først være klar efter en måned eller mere.

Hvis blandingen i stedet giver en mørkebrun væske, er det et tegn på, at maden er ved at løbe tør. Dræn væsken og fodrer oftere, eller med større mængder mel og vand pr.

10. Flyt det til køleskabet og fodrer sjældnere. Når blandingen er fordoblet i størrelse hver dag i mindst tre dage og ikke producerer nogen ubehagelige (ikke-brødlignende) smage eller væsker, skal du dække tæt og flytte til køleskabet. Gæren vil gå i dvale, eller i det mindste sænke farten, og du behøver kun at fodre den en gang om ugen med mel og vand, og kassere nogle efter behov for at undgå overflod. Så længe du husker at fodre den, kan gærstarteren opbevares i køleskabet på ubestemt tid, hvilket giver brødgær i måneder eller endda år.

Brune rismel startere skal fodres med få dages mellemrum, selv i køleskabet.

11. Brug det i brødopskrifter. Inden du bruger noget af gærstarteren (i stedet for bagegær) i en brøddejopskrift, skal du gøre den aktiv igen ved at bringe den til stuetemperatur, dække løst med et køkkenrulle eller osteklæde og fodre den mindst tre gange med 8-12 times intervaller. Ælt brøddejen grundigt, indtil gluten er aktiveret, hvilket skaber en dej, der kan strækkes tynd nok til, at lyset kan skinne igennem uden at bryde dejen. Da vildgær har en tendens til at arbejde langsommere end kommercielle gærstammer, lad brøddejen hæve i fire til 12 timer, eller endda 24 timer for et mere surt brød.

Varm ikke brøddejen for varm, da det kan dræbe gæren. Rør af og til ved brøddejen, når du ælter den i en røremaskine, da den kan overophede dejen.

Du kan også bruge surdej i andre melopskrifter, men vær opmærksom på, at det vil give en krydret surdejssmag. Mange laver surdejspandekager for at bruge ekstra surdej, som ellers ville blive smidt ud under fodring.

Metode 2 af 2: Dyrkning af ølgær

1. Start med en gærkultur af høj kvalitet, beregnet til bryggere. Selvom du kan starte en gærkultur med købt ølgær, er det normalt for svært og tidskrævende at dyrke den, hvis du kun starter med en almindeligt tilgængelig stamme. Hjemmebryggere starter normalt med at dyrke gær fra et særligt vellykket hjemmebryggeri, yndlingsbryggeri eller anden sjælden eller dyr stamme, som de ønsker at dyrke til gentagen brug.

At dyrke dine egne gærkulturer i lang tid kan tage meget tid og kræfter. Det er ikke nødvendigt at brygge øl derhjemme, kun for at beholde visse yndlingsgærstammer.
Vid, at gærsedimentet i en ølflaske muligvis ikke er det samme som gæren, der blev brugt i den primære (indledende) gæring, og resultatet bliver muligvis ikke, hvad du forventer.

2. Arbejd i et rent rum. Forurenende stoffer i luften kan ødelægge gærkulturer, ligesom bakterier. Undgå fugtige områder eller steder, hvor der tilberedes mad, såsom køkkener og kældre. Luk vinduerne i dit gærrum, især i varmt vejr.

Vask altid dine hænder med antibakteriel sæbe, før du håndterer gærkulturerne.

3. Rengør og desinficer din arbejdsflade. Vask en disk eller bord så grundigt som muligt. Dræb de fleste resterende mikroorganismer med et desinfektionsmiddel såsom alkohol. Lad det tørre først.

4. Køb materiale. Den nemmeste måde at få det nødvendige udstyr på er at købe et bryggerkit, som muligvis kommer med startgær og instruktioner. Hvis du køber udstyret stykke for styk, eller hvis du gerne vil kontrollere, at sættet indeholder alt, se venligst afsnittet `Rekvisitter` for en komplet liste. Prøv apoteker, eller se efter leverandører af laboratorieforsyninger i telefonbogen eller online.

Bestilling af laboratorieartikler kan opleve en vis forsinkelse eller medføre spørgsmål fra offentlige myndigheder.

Agarpulver er tilgængelig i mange asiatiske købmandsforretninger. Hvis du ikke kan finde det, så brug gelatinepulver uden smag, men vær opmærksom på, at gelatinebaserede kulturer skal opbevares køligere steder for at undgå smeltning.

5. Steriliser egnede beholdere. Damp varmebestandige glasbeholdere og deres låg i en trykkoger i mindst 10 minutter for at dræbe kontamineringskilder. Petriskåle eller `tallerkener` bruges ofte, men du kan bruge et hvilket som helst lille glas. `Starterrør` er nogle gange inkluderet i bryggepakker til dette formål.

Hvis du ikke har en trykkoger, så sænk glassene i vand og kog dem i 30 minutter. Dette er dog ikke nær så effektivt til at dræbe forurenende stoffer, hvilket sandsynligvis vil resultere i, at et højere antal gærkulturer ikke vokser eller bliver ubrugelige af skimmelsvamp.

Hvis du har steriliserede plastikposer til at opbevare glassene i, kan du forberede glassene i forvejen.

6. Lad glassene køle af og sæt dem derefter gennem en flamme. Fordi sterilisering er så vigtig for ølgærkulturer for at forhindre andre mikroorganismer i at tage over, anbefales dette trin ud over ovenstående. Brug en propanbrænder eller en anden bærbar højtemperaturflamme (ikke en almindelig lighter) og før enden af flammen over beholderens læber.

7. Brug blødt eller destilleret vand. Hvis postevandet i dit område er `hårdt`, hvilket betyder, at det indeholder en stor mængde kalkholdige karbonatmineraler, kan det forårsage bakterievækst i din gærkultur. Brug destilleret vand for at være sikker, eller måle pH i vandet og brug det kun, hvis det er 5.3 eller lavere.

8. Kog en kop (240 ml) vand og 1/4 kop (60 ml) tørret maltekstrakt. Opvarm om muligt vandet i en trykkoger for at undgå overkogning, eller brug en ren Pyrex-kolbe eller gryde. Tilsæt den tørrede maltekstrakt og rør for at opløses. Bring det i kog i 15 minutter og skru ned for varmen, hvis det truer med at koge over.

Dette kaldes en `starterwort`.

9. Reducer varmen til lav og rør 1/2 tsk (2,5 ml) agarpulver i, indtil det er opløst. Starturten indeholder alle de næringsstoffer ølgærkulturerne skal bruge for at trives, men agarpulveret vil med tiden tykne blandingen til en gelatinøs base, så gæren kan hvile på. Bemærk, at fortykkelsen ikke vil ske under dette trin.

Brug kun gelatinepulver uden smag, hvis du ikke kan få agarpulver, da kogt gelatine kan smelte i et varmt rum.

10. Bring i kog igen. Kog yderligere 15 minutter. Hold igen godt øje med det, så det ikke koger over.

11. Tag det af bålet. Lad blandingen afkøle til 50ºC eller lavere, eller lidt køligere, hvis du bruger gelatine i stedet for agar. Blandingen skal tykne, men ikke stivne helt.

12. Fyld hver krukke med et lille lag af blandingen. Tag dine steriliserede glas og fyld hver med lidt af den kogte blanding (starturten). Petriskåle skal være omkring 1/4 fyldte; større potter behøver ikke et tykkere lag.

13. Dæk glassene og vent. Læg låg på beholderne eller glassene, eller dæk dem med plastfolie. Lad dem køle af i cirka en halv time og se urten størkne af agarpulveret. Så snart glassene kan vippes, uden at blandingen løber, er de klar.

14. Steriliser inokulationsløkken. Podningsløkken, der fås i laboratoriebutikker, er en lille trådløkke for enden af en stang, der bruges til at overføre mikroorganismer såsom gær. Steriliser enden af løkken ved at varme den op i en flamme, indtil hele løkken bliver orange eller rød. Afkøl løkken til stuetemperatur eller lidt varmere ved at placere den i et lavvandet fad med isopropylalkohol eller ved at tørre den af med en vatrondel dyppet i alkohol.

Hvis du ikke afkøler løkken, kan varmen dræbe gæren.

Afkøling i vand eller luft øger risikoen for kontaminering med mikroorganismer, som bør dræbes af alkoholen.

15. Træk løkken let over det flydende gærbundfald. Forsøg ikke at absorbere en synlig mængde gær. Alt du skal gøre er at trække løkken let gennem sedimentet, der har samlet sig oven på væsken.

16. Tilføj gæren til overfladen af urten, følg dette trin omhyggeligt. Lad låget være så kort som muligt, og flyt podningsløkken (inokulationsløkken) lidt hen over overfladen af urten i en af dine beholdere. Dette overfører gæren til den forhåbentlig bakteriefri og næringsrige urt. For at minimere risikoen for kontaminering skal låget straks sættes på igen. Vend petriskåle på hovedet, eller dæk starterrørene til cirka tre fjerdedele er lukket.

Processen med at tilføje en mikroorganisme til pladen omtales som `streaking` af mikrobiologer.

17. Gentag steriliseringen, før du tilføjer gær til hver krukke. Brug den samme proces til at tilføje gær til hver krukke, men husk at opvarme inokulationsløkken for at sterilisere den mellem hver overførsel, og afkøl den derefter i alkohol. Hjemmedyrkede gærkulturer har en relativt høj sandsynlighed for kontaminering, så brug af flere kulturer dyrket separat øger sandsynligheden for, at nogle af dine kulturer i sidste ende kan bruges.

18. Hold øje med gærkulturerne i de kommende dage. Opbevar glassene ved 21-26ºC, den ideelle temperatur til aktiv gærvækst. Kassér alle kulturer, der vokser fnug eller skimmelkugler, eller stop med at dyrke synlig gær efter et par dage. Succesfulde gærkulturer producerer en mælkeagtig belægning over overfladen, og du kan se individuelle gærkolonier danne pletter af spor over overfladen.

19. Opbevar succesrige kulturer i køleskabet. Nu hvor de vellykkede kulturer er aktiveret, pak beholderne helt ind i elektrisk tape eller andet lystæt materiale, da lys kan ødelægge eller beskadige gærkolonier. Opbevar disse i køleskabet, helst ved 1-2ºC eller lidt varmere, for at bremse deres vækst og undgå at løbe tør for næringsstoffer. Hvis du vil bruge en i en bryg, skal du tage dem ud af køleskabet på forhånd for at bringe dem til stuetemperatur, før du tilføjer dem til urten (pitching).

Tips

Du kan også dyrke en gærstarter i en krukke med frugt og vand eller med kartoffel, sukker og vand.

Advarsler

Fuldstændig forsegling af gærstarteren i en flaske eller krukke kan få den til at eksplodere på grund af opbygningen af gassen CO₂. Ved glaskrukker kan dette få glassplinter til at skyde i alle retninger.
Lad gærstarterglasset være halvt fyldt med starterkultur eller mindre efter hver fodring, da det vil stige kraftigt i størrelse.